Gaucho asado shortribs

Shortribs bereid je over het algemeen low and slow tot ze ver voorbij gaar zijn en botermals worden. Maar toen wij shortribs een keer hebben gegrild weten we dat ze ook medium rare erg lekker zijn. Sterker nog, de smaak vinden we dan beter als die van een hele goede ribeye. En dat wil wat zeggen.

Voor die bereiding gebruikten we dwars gezaagde shortribs. Deze keer namen we een hele shortrib en roosterden we hem in ons asado rek.

Wat zijn shortribs?

Shortribs is het vlees uit de schouder, borst, rib of borst van de koe. Het wordt shortribs genoemd omdat het korte delen rib bevat met vlees. Het vleess heeft een geweldige rundvleessmaak en een redelijk hoge verhouding intramusculair vet waardoor het heel goed low and slow bereid kan worden.

Dit is de zogenaamde Jacob’s Ladder. Iers grasgevoerd rundvlees en wat ons betreft de beste keuze voor elke soort bereiding vanwege de goede verdeling van vet en vlees. Bij andere soorten shortribs zie je nog wel eens een harder deel vet halverwege het vlees. dat maakt voor een low and slow bereiding niet uit maar deze shortribs gaan we boven directe hitte roosteren.

De vorige keer hebben we de dunner gesneden shortribs gemarineerd in onze sinaasappel chimichurri. Dat was ons vorige keer prima bevallen dus het was een makkelijke keuze om dit weer te gaan doen. De licht zure chimichurri geeft het vlees niet alleen smaak maar zorgt er ook voor dat het bindweefsel een beetje afbreekt waardoor het vlees nog een beetje malser wordt.

Voordat je het vlees in de chimichurri legt bestrooi je het met wat zeezout. het zout zal tot diep in het vlees trekken en zorgen voor extra smaak. Ook zal het vlees dan makkelijker vocht kunnen vasthouden. Gebruik trouwens niet alle chimichurri als marinade. Hou een deel apart en serveer die straks met het vlees. je weet niet wat je meemaakt.

Als het vlees twee nachtjes in de marinade heeft gelegen dan klemmen we de shortribs in ons asado rek. Het rooster is behoorlijk flexibel dus je kan er dikkere stukken vlees in kwijt dan je in het eerste geval zou denken.

het rooster plaatsen we vervolgens in de asado houder die we op de rand van onze Mastertouch hebben gezet. De houder kan je in verschillende hoeken kantelen zodat je het vlees dichter op de hitte kunt zetten.

In de ketelbarbecue hebben we een paar blokken hout in de fik gestoken. Dit maakt deze manier van bereiding nog erg leuk om te doen ook. Het is jouw werk om ervoor te zorgen dat er genoeg hitte het vlees bereikt.

Het is niet de bedoeling dat het allemaal te heet gaat worden. Je moet je blote hand tussen het vuur en het vlees kunnen houden zonder dat je hem meteen weg moet trekken. Als er af en toe een vlam het vlees bereikt is dat geen punt maar overdrijf het niet.

De gaucho manier van bereiden is eigenlijk ook een low and slow manier van koken maar dan boven open vuur. Dit kan zo 4 tot 5 uur duren. Neem de tijd, pake een stoel erbij en geniet van het proces. 

Ondertussen hou je goed het vlees in de gaten en check je af en toe de kerntemperatuur. Als je merkt dat een kant wat harder gaat dan de andere kant dan verplaats je wat stukken hout of gloeiende embers om de hitte beter te verdelen.

Wil je het vlees omdraaien of keren dan kan dat ook zonder het vlees uit het rooster te halen. Je haalt het rooster gewoon uit de asado houder en draait hem om. Net zo makkelijk.

Als je ziet dat het vlees zich terug begint te trekken van het bot dan gaat het goed. Ook zie je heel mooi dat het vet geel en zacht is geworden. Dat vet is waar de meeste smaak in zit. Dat het geroosterde vlees er goed uitziet is heel belangrijk maar de kerntemperatuuir is waar je vanuit moet gaan. Dus meet regelmatig en haal het vlees uit het rooster als het vlees ongeveer een kerntemperatuur heeft van 50 tot 55ºC.

Na een paar minuten rusten mag je de shortribs in dunne plakken snijden. Als het goed is dan wordt je verrast met licht roze vlees. Heb je het vlees liever wat doorbakken dan neem je een kontje of je grilt het gesneden vlees nog even heel kort om en om in de pan. Het vlees blijft nog steeds erg lekker.

Ga jij deze gaucho style asado shortribs ook maken laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @Grillrost_com zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.