Pulled vlees is helemaal in. Pulled pork, Pulled beef of Pulled chicken. We zagen zelfs al Pulled Salmon voorbijkomen. Het moet niet gekker worden.
Je kan van alles pullen. Maar we gingen er eigenlijk altijd vanuit dat je wel vlees nodig had met een redelijke hoeveelheid intermusculair vet. Tot we op Instagram de post zagen van my_exquisite_food op Instagram.
Dit bericht bekijken op Instagram
Hij toverde een Tr-Tip om tot pulled beef dat er geweldig uitzag. En dat terwijl Tri-Tip mager vlees is. Je hebt wel graan gevoerd vlees met iets meer vet maar nog steeds houdt het niet echt over.
Tri-Tip is het liesstuk van de koe en wordt ook wel het Ezeltje of pasgehuwden stukje genoemd. Die laatste benamingen geven aan hoe makkelijk het zou moeten zijn om dit stuk vlees te bereiden. Medium of well done. Met dit vlees kan het niet mis gaan.
Het is een heerlijk stuk vlees en vergelijkbaar wat betreft structuur met de Picanha of staartstuk. Doordat het een echt stuk werkvlees is heeft de volle rundsmaak en het is een stuk goedkoper dan picanha.
Omdat we wat extra vocht willen toevoegen aan het magere vlees gaan we de Tri-Tip pekelen. Hiervoor gebruiken we de Grate Goods All Brine nr1. De brine zorgt ervoor dat er meer vocht wordt opgenomen in de cellen. Tijdens de bereiding van het vlees zal er altijd vocht uitgedreven worden maar als er meer in zit dan blijft er ook meer over.
Na een nacht in de pekel spoelen we het vlees af om het overtollige zout te verwijderen. Daarna mag het vlees in de rub. Omdat we nog steeds niet helemaal zeker waren van een goede afloop offerden we maar een helft van de Tri-Tip op. De andere One-Tip (noem je dat zo?) gingen we lekker grillen.
Het deel dat we gebruiken voor dit experiment ontdoen we van alle vliezen en bestrooien we met een standaard beef rub met wat extra pit. Dit stuk had jammer genoeg weinig vet op het vlees maar daar laten we ons niet door afschrikken.
Daarna gaat het vlees low and slow met wat eikenhout 2 uur op de barbecue. Als het vlees 60°C bereikt heeft gaan we het inpakken in de folie. Zo droogt het vlees niet verder meer uit en zullen de vlees sappen door de stoom het vlees verder garen en hopelijk zacht laten worden.
Na bijna 2 uur is het vlees de 90°C gepasseerd. Als we de thermometer op meerdere plekken door het vlees steken merken we dat het gewerkt heeft. Het vlees is heerlijk mals. Nu laten we het pakketje even liggen zodat het vlees kan rusten en de sappen zich weer verdelen door het vlees.
Mocht je echt veel te vroeg klaar zijn dan wikkel je nog een oude handdoek om het pakketje en leg je het geheel in een koelbox. Zo hou je het vlees zeker een paar uur warm en wordt het nog malser. De folie verwijderen we en het valt op dat er weinig tot geen sappen of vet in de folie zitten.
Dat klopt ook wel want Tri-Tip is zoals gezegd mager vlees. Maar is het vlees dan niet erg droog geworden. Dat blijkt niet zo te zijn als we het vlees uit elkaar trekken. Het vlees heeft wel enige hulp nodig maar valt uit elkaar in lange draden vlees.
We pikken er een lekker stukje tussenuit om te proberen en het vlees is heerlijk mals en zeker niet droog. Missie geslaagd. We gaan door met pullen en vullen wat zachte taco’s met het vlees, wat frisse coleslaw en salsa verde.
Ingrediënten
- 1 hele Tri-Tip
- All Brine van Grate Goods. Check verpakking voor gebruik
- 2 eetlepels bruine suiker
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 2 theelepels uienpoeder
- 2 theelepels knoflookpoeder
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- ¼ theelepel komijn
- ¼ theelepel chiliflakes
- 1 theelepel grof zout. Alleen als je het vlees niet pekelt van tevoren.
Erbij
- 12 kleine taco’s
- Een bak coleslaw
- Salsa verde
Bereiding
- Bereid een barbecue voor met 2 zones en een kerntemperatuur van 120 tot 150 graden Celsius
- Verwijder losse stukjes vlees en vliezen van de Tri-Tip en harde en dikke stukken vet. Je mag ongeveer 3 mm laten zitten.
- Meng de ingrediënten voor de dry rub en bestrooi het vlees hier royaal mee.
- Plaats een blokje rookhout op de barbecue, plaats het vlees op het rooster op het koelere gedeelte en plaats een kernthermometer. Laat het vlees liggen tot een kerntemperatuur van ongeveer 60 graden Celsius.
- Neem 2 flinke stukken aluminiumfolie en pak de Tri-Tip in zodat er geen vocht kan ontsnappen. Steek de thermometer weer in het vlees en leg het pakketje terug op de barbecue tot een temperatuur van 90 graden Celsius.
- Check met een saté prikker of een losse thermometer of het vlees overal zacht genoeg is. Anders laat je het vlees nog even liggen.
- Is het vlees naar je zin dan laat je het vlees ingepakt rusten. Daarna open je de folie en trek je het vlees in lange draden uit elkaar.
- Serveer met de zachte taco’s, wat coleslaw en hete saus.
