Je hebt een prachtige kamado gekocht, of wilt er een gaan kopen, maar je zou niet weten hoe je zo’n enorm monster moet aansteken en op temperatuur houden. Wij gaan je vertellen hoe je een kamado moet aansteken.
Welke brandstof in een kamado
Eigenlijk gebruik je alleen zuivere houtskool van hardhout waaraan verder niets is toegevoegd. Houtskool is gemaakt door (hard)hout te verhitten waarbij een minimale hoeveelheid zuurstof wordt toegelaten. Alleen de vluchtige stoffen verbranden en wat je over houdt is bijna pure koolstof.
Kies voor een kwalitatief goed merk waarbij je er zeker van bent dat er niet alleen een goed kwaliteit hardhout wordt gebruikt, maar dat de stukken houtskool ook groot genoeg zijn. Het gruis waar de goedkopere zakken houtskool vaak uit bestaan gaat namelijk gauw tussen je houtskoolplaat onderin zitten, waardoor het verstopt gaat raken. Hierdoor wordt de zuurstof toevoer (gedeeltelijk) geblokkeerd en wordt het lastig de kamado goed op temperatuur te krijgen of te houden.
Waarom geen briketten in een kamado
Houtskool briketten worden gemaakt van een afvalproduct, namelijk het gruis dat overblijft van de normale houtskool productie. Het pure gruis kan niet gebruikt worden, simpelweg omdat het niet aan te steken is. In dit gruis kan ook zand en kleine kiezels zitten, dat is meegekomen met het transport van de houtskool.
Om er een bruikbaar product van te maken wordt het gruis samengeperst met een al dan niet natuurlijk bindmiddel. Vaak is dit zetmeel uit granen of aardappelen, maar bij de goedkopere briketten kan er ook klei gebruikt worden als bindmiddel. De uitzondering op de regel zijn kokosbriketten. Deze zijn gemaakt van kokosnoten en 100% duurzaam.
Wat ook verder in het voordeel van houtskool pleit, is dat je met houtskool eenvoudig weg hogere temperaturen kan behalen. Heb je een stuk vlees wat op zeer hoge temperatuur gegrilled of geschroeid moet worden, gaat je dat met briketten moeilijker lukken dan met houtskool.
Een kamado barbecue is gemaakt van keramische klei, en dit materiaal is poreus. Wat je niet wilt is dat er allerlei nare luchtjes en smaakje in de wanden van de Kamado grill trekken en zo de invloed van de smaak van je producten op de grill beïnvloeden. Om precies dezelfde reden gebruik je ook geen vloeistoffen of aanmaakblokjes met paraffine of kerosine.
Hoe steek je een Kamado grill aan
Goed, je hebt dus je Kamado, een zak kwaliteits houtskool, milieuvriendelijke en geur neutrale aanmaakblokjes, en een mooi stuk vlees. Misschien wel een stuk varkensschouder om pulled pork te maken. Hoe steek je dat ding nu aan? Het hangt er een beetje vanaf hoe je gaat barbecueën. Ga je Low & Slow, gebruik je de minion methode, of heb je hele hoge temperaturen nodig?
Zorg ervoor dat de Kamado op een vaste, vlakke ondergrond staat, en zowel boven als rondom minimaal 1 meter van brandbare objecten verwijderd is (denk hierbij ook aan die overhangende takken van een grote droge conifeer, zo midden in zomer).
Allereerst zet je de luchtinlaat aan de onderkant volledig open en doe je de houtskool in de keramische vuurschaal. Om de kamado aan te steken steek je een paar aanmaakblokjes tussen de houtskool. Steek vervolgens de blokjes aan. Sluit vervolgens het deksel en zet de margrietschijf volledig open.
Wacht nu tot de temperatuur van de kamado zo’n 5 graden onder de gewenste temperatuur is en knijp dan de luchtinlaat en de margrietschijf. Ga je low and slow op een temperatuur van bijvoorbeeld 110°C dan mag de onderste luchtschuif op 1 cm open en de margrietschijf net niet dicht. Dit is bij elke kamado net weer anders en daar kom je achter door veel te oefenen.
Als de kamado stabiel is dan plaats je de heat deflector op de keramische kraag en zet desgewenst een aluminium schaal met of zonder water op de steen (heat deflector) om straks het druipvocht op te vangen.
Water in de druipbakken zorgt voor stoom waardoor het eten minder snel uitdroogt en helpt om de temperatuur rond of even boven de 100ºC te houden. Leg vervolgens het grill rooster op de heat deflector houder. Je kan nu het deksel van de kamado grill sluiten.
Wanneer je wilt gaan roken dan gooi je een blokje rookhout tussen de houtskool voordat je de heat deflector plaatst. Elk soort hout heeft zijn specifieke smaak.
Hoe houd je de temperatuur constant
Nu is het zaak om de temperatuur scherp in de gaten te gaan houden. Bedenk je dat het makkelijker is de temperatuur op te schroeven dan te laten dalen. Een eenmaal hete kamado grill houdt de temperatuur erg lang vast.
Bedenk dat je grote veranderingen onderin regelt en de fijne afstelling bovenin. Doe alles in kleine stappen anders gaat je kamado zelf zijn eigen plan trekken en wordt dan veel te heet.
Sluit nooit de luchtaanvoer of afvoer volledig om te voorkomen dat de rook op je eten neerslaat, hiervan wordt het bitter. Als de temperatuur te veel oploopt, kan je het margrietwiel open zetten om warmte kwijt te raken. Daalt de temperatuur, dan zet je de luchtaanvoer weer een stukje open.
Het bereiken van de gewenste temperatuur en de kamado op deze temperatuur stabiel houden, vereist geduld en bovenal ervaring. Geef iedere aanpassing een minuut of 10 de tijd voordat je besluit een andere aanpassing te doen. Heb je de temperatuur stabiel, dan kan je je gerecht op het grill rooster leggen.
Open het deksel van de Kamado altijd langzaam en voorzichtig en altijd met je vuurbestedige handschoen. Ga er als het ware een beetje naast staan, in plaats van er recht voor. Er is een kans dat een plotseling toevoer van veel zuurstof het vuur plotseling op laat laaien, waardoor backdrafts of steekvlammen zouden kunnen ontstaan. Dit kan overigens ook met iedere ketel barbecue gebeuren.
Bijvullen zal hoogstwaarschijnlijk niet nodig zijn. Wanneer de temperatuur eenmaal stabiel is op een niet te hoge temperatuur, kan een Kamado barbecue deze uren vast houden.
Zoals gezegd zal het enige tijd duren voordat je het in de vingers hebt. Maar geef niet op want als je eenmaal goed met de Kamado om kan gaan, wil je echt niets anders meer.
Veel succes!
