Hoe barbecue je een T-bone steak

Deel:

t-bone-direct-grillen-3

Wij hebben het al eens over steak in het algemeen gehad en hoe je steak grilt. En al zijn wij een fan van de goedkopere, minder bekende soorten steak zoals de Bavette of de longhaas, wij slaan nooit of te nimmer een mooie T-bone af als deze aangeboden wordt.



Heb je geen zin om veel te lezen ga dan rechtstreeks naar de samenvatting.

Wat is een T-bone steak

Entrecote-en-ossenhaasEen T-bone is in principe een Entrecote, links, met een kleinere Ossenhaas, rechts, in één. Gescheiden door een T-vormig bot, vandaar de naam. In Amerika hebben ze de T-bone ook in een andere variant met een groter gedeelte Ossenhaas en dat heet dan een Porterhouse. Deze wordt gesneden van de achterste delen van de dunne lende. Deze variant is vaak alleen te krijgen als je er speciaal om vraagt bij je slager.

Dit soort stukken vlees brengen het oergevoel in ons naar boven en ze zijn te duur om zomaar even op de barbecue te gooien en te gokken op een goeie afloop. Daarom gaan wij vertellen hoe je een T-bone steak barbecuet tot perfectie.

Waar moet je op letten als je een T-bone steak gaat kopen

Allereerst de dikte. De steak moet minstens 2 cm dik zijn. Dunner mag wel, maar dan is het best lastig om de steak medium rare te krijgen. Ook daar hebben we een methode voor, maar als je de keuze hebt, ga dan voor een dikkere steak. Het is weliswaar te veel vlees voor 1 persoon, maar dan leer je maar delen. Liever teveel vlees van rand tot rand medium rare dan net genoeg done of well done.

met-vet-dooraderde-t-boneVervolgens kijken we of er voldoende vet in het vlees aanwezig is. Dat zijn de witte lijntjes die door het vlees lopen. Dit vet zorgt voor een overdracht van de smaak in het vlees en straks in de mond bij het eten.

Nu zal het gedeelte Entrecote meer vet in het vlees hebben dan de Ossenhaas. Dat hoort zo. Vet isoleert ook en zorgt ervoor dat het vlees tijdens het grillen geleidelijker en constanter wordt verwarmd. Omdat het gedeelte ossenhaas een stuk kleiner is en ook minder vet bevat, moeten we hier tijdens het bereiden rekening houden.

Online T-bone kopen

Ook online kan je tegenwoordig prachtige T-bone steaks bestellen. Wij hebben deze T-bone van Beef en steak. Daar hebben ze steaks van verschillende runderrassen en van diverse formaten. Onze T-bone is technisch gezien een Porterhouse omdat de Ossenhaas breder is dan 4 cm.

Bestel een T-bone van minstens 700 gram voor de goeie dikte van minstens 2 cm. En als je een echte fijnproever bent, en wat geld over hebt, dan raden wij een T-bone van een Chianina of Wagyu rund aan. Deze runderen hebben een betere en fijnere vetverdeling en de steaks worden niet kleiner verkocht dan 850 gram. Het is wel iets duurder, maar zo lekker.

Een T-bone voorbereiden

bevroren-T-boneAls je de perfecte T-bone in huis hebt, laat je hem eerst 24 uur ontdooien in de koelkast in de vacuümverpakking. Niet een paar uur van tevoren op het aanrecht. Het is onhygiënisch en voor de rest ook niet handig. Als de steak ontdooid is tot kamertemperatuur, moet hij gebakken worden. Ontdooid tot ongeveer 6ºC in de koelkast kan de steak nog zeker 3 tot 5 dagen bewaard worden. Dus komt het die dag toch niet uit dan ben je blij dat hij nog in de koelkast ligt.

peper-en-zout-40-minuten-van-tevorenAls we de T-bone gaan voorbereiden, is het enige dat je nodig hebt peper en zout. Het vlees is van zichzelf al zo smaakvol dat we niet gaan marineren. We hebben het hier over een stuk vlees van 700 gram of meer, dus daar mag best een flinke hoeveelheid zout gebruikt worden. Doe dit minstens 40 minuten van te voren. Het zout onttrekt vocht uit het vlees dat na een minuut of 40 weer door het spierweefsel wordt opgenomen. Dit proces is heel mooi te zien.

Het is zo dat peper bitter wordt als het wordt gegrild en toch strooien wij een mooie laag versgemalen zwarte peper over de steak, vlak voordat hij de barbecue op gaat. Het ruikt geweldig en gegrilde peper heeft ook een zoete smaak die de bittere smaak mooi balanceert. Na 40 minuten heb je een steak waarbij het oppervlak mooi op smaak is gebracht en klaar is voor de barbecue.

Een T-bone ga je in 2 fases bereiden

Barbecueën van een T-bone kan op een aantal manieren, maar volgens ons maar op 1 goeie manier. Wij hebben ook ooit gezegd dat je een steak eerst moet dichtschroeien om hem daarna indirect op te warmen tot de gewenste kerntemperatuur. Dit had vaak als gevolg dat we een steak aten die technisch medium rare was maar te dikke randen van medium of zelfs well done had. Wat we eigenlijk willen is een steak die van buiten donkerbruin is en van binnen zoveel mogelijk vlees heeft dat medium rare is.

Wij doen het daarom nu andersom. We brengen de steak eerst tot net onder de gewenste kerntemperatuur om hem daarna af te grillen boven gloepend hete kolen. Het resultaat is een steak die een veel groter volume medium rare vlees heeft. En omdat de buitenkant van de steak al een stuk droger is geworden door de indirecte verhitting, zal de buitenkant veel sneller donkerbruin dichtschroeien.

Het scheelt ook een hoop stress om het op deze manier te doen. Bij de oorspronkelijke methode moest je de steak op precies het juiste moment van de grill halen nadat hij op beide zijden een paar minuten gegrild heeft. Een paar minuten zijn er letterlijk maar een paar en tijd om te meten heb je niet echt. Als je je een minuut vergist dan heb je een rare of nog erger een medium done of zelfs well-done. En dat is erg jammer voor zo’n duur stuk vlees.

Als we het andersom doen, krijgt de steak zeker 30 tot 40 minuten de tijd om tot 48 tot 50ºC te komen. Al naar gelang de dikte van de steak en de begintemperatuur van het vlees. Dat is 5 graden minder dan de gewenste kerntemperatuur van 55 tot 58ºC voor medium rare.

De laatste 5 tot 8 graden bereik je door de steak even kort om en om boven een gloeiend heet vuur en het nagaren waar de temperatuur in de steak nog zeker een paar graden door stijgt. Je leest nu even in 1 alinea een hoop verschillende temperaturen en we kunnen het niet vaak genoeg zeggen. Wil je serieus gaan barbecueën of eet je graag perfect bereid vlees dan is een kerntemperatuurmeter onmisbaar.

We gaan 2 brandstoffen gebruiken

houtskool-en-brikettenVoor de bereiding gebruiken we briketten en houtskool. De briketten voor een constante lage temperatuur en de houtskool voor een korte hoge temperatuur. Met een paar gloeiende briketten, hooguit een stuk of 8 tot 10, krijgen we een temperatuur in de ketel van ergens tussen de 100 en 130ºC.

De briketten leggen wij op 1 helft van het kolenrooster een beetje bij elkaar. Zo hebben we 2 zones en kunnen we indirect barbecueën. Als je de gloeiende briketten in de ketel hebt, dan zorg je eerst voor een constante temperatuur. Daar gebruik je de ventilatiegaten voor in je barbecue. Als de temperatuur een kwartier constant is, mag de steak er op.

Meteen ook maar roken

Omdat we gaan barbecueën in plaats van grillen, kunnen we ook meteen gaan roken. Je kunt verschillende soorten hout gebruiken die je als snippers bij elk tuincentrum koopt. Wij gebruiken nu Hickory, dat is hout van de Okkernootboom. Dit zorgt voor een stevige rooksmaak maar omdat we maar kort roken kan dat best.

Neem een handvol houtsnippers en doe deze in een pakketje van aluminiumfolie. Steek hier een paar flinke gaten in en leg deze op de gloeiende kolen. Sluit de bovenste ventilatiegaten voor de helft en je bent aan het roken.

Waar en hoe leggen we de T-bone op de barbecue

stand-van-t-bone-op-het-roosterHet probleem met een T-bone steak is dat het eigenlijk 2 soorten vlees zijn. Een mooie vette Entrecote en een magere Ossenhaas. Ze zijn goed te herkennen. De Entrecote is wat langer en duidelijk meer dooraderd met vet. En de Ossenhaas is kleiner en bevat minder vet. Deze zouden dus verschillend bereid moeten worden.

Omdat de Ossenhaas minder vet bevat, zal deze sneller garen en daarom eerder de gewenste kerntemperatuur bereiken van 55 tot 58ºC voor medium rare. Omdat we de T-bone wel in een keer willen serveren gaan we hier rekening mee houden bij het plaatsen van de T-bone steak op het rooster.

De T-bone heeft een smal en breed gedeelte. Het smallere gedeelte zal eerder gaar worden en moet daarom het verst van de gloeiende briketten. Dat heeft meteen als bijkomend voordeel dat nu het bot, het bovenste gedeelte van de T, als schild werkt voor de directe hitte. En omdat de magere ossenhaas minder hitte moet hebben, plaatsen we deze richting de ketelwand. Zo zullen beide gedeeltes van de T-bone steak gelijkmatiger gegaard worden. Heb je 2 van deze mooie steaks dan leg je de 2e gespiegeld erboven.

We zijn begonnen

Als de steak op het rooster gaat, vul je alvast een brikettenstarter half met houtskool en steek deze aan. Ga je met 2 T-bones aan de gang, dan mag je gerust een hele brikettenstarter vullen. Als de steak aan het eind afgegrild moet worden, hebben we de hoogst haalbare hitte nodig en daar is houtskool bijzonder geschikt voor.

kerntemperatuur-van-50-graden-CelsiusNa de eerste 20 minuten steek je de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees, niet tegen het bot. Gewoon om te checken en door te krijgen hoe hard het gaat. We willen de steak rond de 50ºC krijgen. De tijd kan variëren van 20 tot 40 minuten. Dit heeft te maken met de dikte van de steak en de begintemperatuur van het vlees. Maak je niet druk als het wat langer duurt. Het is het waard.

Vanaf nu meet je elke 10 minuten de temperatuur en als je in de buurt komt van de 40 tot 45ºC elke 5 minuten. Rond de 50ºC, maar niet hoger dan 52ºC, gaat de steak van de barbecue op een snijplank. Op dit moment is de T-bone voor het grootste oppervlakte mooi roze rood en rare. Maar nog niet mooi donkerbruin.

t-bone-direct-grillen-5Nu vul je je barbecue met de gloeiende houtskool en verdeel je deze over het kolenrooster. Maak je niet druk over verschillende zones. want we gaan grillen. Omdat de buitenkant van de steak tijdens het indirect barbecueën al mooi droog is geworden, gaat het afgrillen erg snel.

Leg de T-bone boven de hete kolen en keer regelmatig gedurende enkele minuten. We zorgen nu alleen maar dat de steak mooi donkerbruin wordt, want de gewenste kerntemperatuur van 55 tot 58ºC komt wel tijdens het nagaren. Een paar schroeiplekken zwart mag, maar niet te veel.

Door regelmatig te keren, krijg je een egale donkerbruine buitenkant. Je mag voor de mooi ook de steak elke keer een kwartslag draaien voor de strepen, maar hij zal er niet beter door gaan smaken.

De T-bone steak laten rusten

t-bone-gegrildWe weten het. Je bent nu al lang genoeg bezig met dat geweldige stuk vlees en je hebt honger gekregen. En toch moet je nog even geduld hebben. Door het opwarmen van het vlees is alle vocht uit de spieren naar buiten gedreven. Al het vocht zit aan de oppervlakte van het vlees. Mocht je nu gaan snijden dan zal al dit vocht meteen op je bord terecht komen.

Door het vlees te laten rusten, zeg afkoelen, zal het spierweefsel weer ontspannen en het vocht weer tot zich willen nemen. Hierdoor wordt het vocht weer beter in het vlees verdeeld. Met een steak van 700 gram mag dat zeker 10 minuten duren. Natuurlijk zal je steak afkoelen maar niemand eet een steak zo heet en wij eten liever een minder hete maar sappigere steak dan een gloeiend hete droge steak.

T-bone serveren

Nu mag de T-bone gesneden en geserveerd worden. Om het vlees zo mals mogelijk te maken, snij je het vlees haaks op de draad. De draad bij een T-bone loopt gelijk aan de poot van de T. Je snijdt eerst de 2 delen van de steak los van het bot, zo kort mogelijk op het bot. Daarna snij je het vlees in plakken van 1 tot 1,5 cm haaks op de draad. Voor het mooie kan je het gesneden vlees weer op zijn plek leggen.

Perfect Medium rare

t-bone-perfect-medium-rare

ossenhaas-gedeelte-t-bone-perfect-medium-rareWe kunnen nu mooi zien dat het gelukt is om de T-bone medium rare op tafel te krijgen. Zoals je ziet, is het vlees bijna van rand tot rand mooi roze. Niet rood. Het lastigste is altijd om zowel de Entrecote als de Ossenhaas medium rare te krijgen. Maar door de T-bone precies zo op het rooster te positioneren lukt dit ook. De donkerroze rand aan de buitenkant van het vlees is geen medium rare vlees maar gerookt vlees en dat proef je.

t-bone-met-chimichuri-en-limoenNu kan je verschillende dingen toevoegen. Wij houden van de pittige smaak van Chimichuri en een beetje limoensap. Als je de limoen in 2-en, tijdens het rusten van het vlees, even op het rooster legt, krijg je een rijkere smaak.

Ook een beetje gesmolten boter met tijm, knoflook en de zest van een limoen is erg lekker. Deze mix smeer je tijdens het rusten over de steak. Wat we al eerder vertelden, is dat vet smaak beter transporteert en boter is vet. Dus…

Samenvatting

  1. De T-bone steak ontdooi je tot 6ºC, oftewel koelkast temperatuur.
  2. 40 minuten van tevoren wrijf je de T-bone in met een ruime hoeveelheid peper en zout
  3. Je bereid een barbecue voor met 2 zones
  4. Je plaatst de T-bone op een kwart van het rooster boven het koelere gedeelte van de barbecue met de bovenkant van het T-vormige bot richting het vuur en de vettere entrecote naar het midden.
  5. Plaats eventueel wat rookhout.
  6. Verwarm de T-bone tot een kerntemperatuur van ongeveer 50ºC.
  7. Steek een volle brikettenstarter met hete kolen aan.
  8. Haal de steak van het rooster en vul de barbecue met de gloeiende kolen.
  9. Gril de steak mooi donkerbruin door regelmatig te keren
  10. Laat de steak zeker 10 minuten rusten.

Conclusie

Gek veel uitgebreider hadden we dit niet kunnen vertellen, maar we vinden het belangrijk dat je een T-bone steak eet zoals het hoort. Medium rare en heerlijk sappig. Doe je best, koop een mooie T-bone en verras vrienden en familie.

Heb je nog vragen of suggesties laat het ons weten.

Hoe barbecue je een T-bone steak was last modified: december 15th, 2016 by Erik Smilda

Deel, like of reageer op Hoe barbecue je een T-bone steak via Facebook



The Bastard



The Bastard



Recepten op niveau of hitte


barabiku pizzaring

dressed to grill

  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).