Chili con carne met gerookte ossenstaart

De zomer is over dus kan je wel weer een stevige maaltijd gebruiken. Wat dacht je van een stevige chili con carne vol groenten en gerookt vlees. Als je deze chili geproefd hebt dan wil je nooit anders meer.

We hebben voor dit recept gekozen voor ossenstaart. Ossenstaart is uitermate geschikt voor stoofpotten dus ook voor een lekkere dikke chili. Het zorgt voor een hele vette rundvleessmaak. Het vlees zit vol bindweefsel en collageen dat omgezet wordt in heerlijke gelatine. Ook het beenmerg dat tijdens de bereiding vrijkomt helpt mee aan de volle smaak.

Nu kan je de ossenstaart compleet stoven in een dutch oven maar dan mis je de rooksmaak die echte barbecue met zich meebrengt. We gaan dus de ossenstaart voorzien van een mooie laag dry rub. De rub is vrij simpel en heeft een beetje extra pit door de chilipoeder.

Omdat we de ossenstaart low and slow gaan roken hoeft de dry rub niet in te trekken. Daar krijgt het tijd genoeg voor. Ze mogen dus meteen de barbecue op. We gaan ze roken met wat eikenhout op een temperatuur rond de 120 graden. Alles tussen de 100 en 140 is prima. Steekt niet zo heel nauw.

Leg meteen de chilipepers bij het vlees. Deze gaan we ook roken. Niet zo lang als de ossenstaart maar tot ze een stuk donkerder (niet zwart) en zachter zijn geworden. Door het roken krijgen de pepers een zoetere smaak die perfect past bij de chili con carne.

Ondertussen snij je de ui, paprika’s en rasp je de knoflook. Omdat de ossenstaart delen zeker 2 uur gerookt mogen worden heb je daar tijd genoeg voor. Kan je nog gauw een aflevering Mindhunters kijken.

Check wel even de pepers. Zacht en donker moeten ze zijn. Als ze naar je zin zijn dan laat je ze even rusten. Daarna snij je de punt er af en druk je de inhoud uit het velletje. Sorry voor de slechte foto. Soms vergeet je de foto te maken en moet je op zoek. We wisten dat we nog ergens een filmpje hadden en daar hebben we een schermafbeelding van gemaakt. Het is sowieso geen smakelijk beeld zien we nu. Nou ja, pech.

Als de ossenstaart genoeg rook heeft gezien dan mogen ze er af. Dit zie je trouwens door de donkerbruine kleur van de dry rub. Het vlees heeft een roze rode kleur aan de buitenste rand maar is verder nog taai en stug. Dat komt zo wel goed.

Plaats de dutch oven en schenk er beetje olijfolie in. Als de pan nog aan het opwarmen is gooi je er meteen de ui, paprika, gerookte chilipeper en knoflook bij. Zo kan de knoflook zich goed mengen met de olijfolie en de ui zacht worden zonder de kans op verbranden.

Roer nu de oregano, pimenton, kaneel en komijn erdoor. De oliën in de kruiden komen vrij en mengen zich met de rest. Daarna mogen de tomaatblokjes, runderbouillon en de wijn erbij. Dit laat je even opwarmen tot het begint te pruttelen.

De ossenstaart gooi je erbij en laat alles zeker 3 uur sudderen. Hierdoor raakt het bindweefsel los en smelt het collageen. Dit mengt dan met de rest van de chili en zorgt voor een geweldige volle smaak. Tel even hoeveel delen ossenstaart de pan in gaan. Straks moet je evenveel botjes uit de pan halen.

Na 3 uur controleer je hoe zacht het vlees is. Als het nog niet uit zichzelf loskomt van het bot dan laat je het nog even doorkoken. Hou wel goed in de gaten hoeveel vocht er nog in de pan staat. Als de chili te droog wordt dan mag er een glas, of meer, water bij.

Komt het vlees los van het bot dan haal je de delen ossenstaart uit de chili en trek je met een vork al het vlees van de botten. Neem een hapje om te proberen of het wel allemaal goed gegaan is maar hou genoeg over voor in de chili.

Gooi nu de bonen erbij samen met wat gesneden jalapeño peper. Doe het vlees terug in de pan en laat alles zachtjes doorkoken tot de bonen warm zijn. Een purist zal nu misschien gaan steigeren en melden dat een chili con carne geen bonen bevat anders heet het een bonenschotel. Boeien. Dit is een chili con carne zoals de meeste mensen zullen herkennen.

Schenk de chili in een kom en rasp er wat kaas overheen. Door de hoeveelheid chili- en jalapeño peper denk je dat het een pittige chili is geworden maar dat valt best mee. Dus heb je gasten die het graag wat heter willen dan zet je er een fles, of flessen, hete saus bij.