Langzaam Gegrilde Italiaanse Karbonades

Een dikke karbonade van de barbecue is altijd goed. Maar als je ze snijdt uit procureur, een nachtje marineert met citroen, knoflook en verse kruiden, en dan langzaam grilt boven directe hitte, dan kom je in een heel andere klasse terecht.

Wij serveerden ze met wat gegrilde venkel, een frisse gremolata en wat geroosterde aardappeltjes. Beter gaat het niet worden.

Zo ziet een goede karbonade er uit

Wij hebben 5 dikke karbonades gesneden uit een hele procureur. Procureur is varkensnek en heeft van nature veel intramusculair vet. Intramusculair vet zijn de dunne witte lijntjes vet die door het vlees lopen. Dat vet zorgt ervoor dat het vlees sappig, mals en vol smaak zit.

Omdat we deze karbonades zelf snijden kunnen we zelf uitmaken hoe dik we ze willen hebben. Wij snijden ze ongeveer 3 cm dik. Zo kunnen we ze low and slow grillen zonder dat we bang hoeven te zijn dat ze uitdrogen. Wil je niet zelf gaan snijden dan kan je ook gewoon je slager vragen om dit te doen.

Voor de marinade gebruiken we klassieke Italiaanse smaken als citroen, knoflook, rozemarijn en salie. Deze mix van fris, aards en kruidig is typisch voor de Italiaanse keuken.

De olijfolie in de marinade zorgt ervoor dat de smaken zich goed kunnen verdelen over het vlees. Terwijl het zout diep in het vlees dringt en zorgt voor extra smaak en dat het vocht wordt vastgehouden tijdens het garen. Dat maakt de karbonades niet alleen smaakvoller, maar ook sappiger. 

Dit laten we zo een nacht marineren, dan heb je straks malse karbonades met een diepe smaak.

Wij grillen deze karbonades boven directe hitte in onze Kamado Joe Classic 3. De Classic 3 heeft een hogere ketel dan andere kamado’s. Dankzij die hogere ketel heb je meer afstand tussen de gloeiende kolen en het rooster.

Dat betekent dat je deze dikke karbonades rustig low & slow direct grillen, zonder bang te zijn voor vlammen. Zo krijgen de karbonades de tijd om boterzacht te worden zonder dat je bang hoeft te zijn dat de buitenkant verbrand.

We steken in elke karbonade een eigen Meater. Dat klinkt misschien een tikkeltje overdreven, maar is wel ontzettend handig. Zo houden we de kerntemperatuur van elk stuk individueel in de gaten.

Als de karbonades in de barbecue liggen snijden we venkel in kwarten en smeren we ze in met een mix van olijfolie, citroensap, zout en peper.

De olie zorgt voor een mooie bruining en voorkomt dat de venkel uitdroogt. Het citroensap haalt het frisse, anijsachtige karakter van de venkel naar boven en zorgt voor net dat beetje extra frisheid.

Tijdens het grillen wordt de venkel zacht van binnen en krijgt hij aan de buitenkant dat licht gekaramelliseerde randje — precies wat je wilt. Zo simpel kan een bijgerecht zijn.

Zo ziet een karbonade eruit die je langzaam hebt gegrild. Ze hebben een diepbruine korst met hier en daar een grillrandje. Precies zoals je ze eil hebben.

We hebben ze gegaard tot een kerntemperatuur van 80 °C. Dat klinkt misschien hoog,  maar voor dit soort dikke karbonades van procureur is dat juist perfect.

Procureur komt uit de schouder en bevat meer bindweefsel en vet dan een gewone rib- of haaskarbonade. Dat extra bindweefsel heeft tijd en temperatuur nodig om af te breken. Dat bindweefsel bestaat voornamelijk uit callogeen dat pas boven de 70ºC omgezet wordt in gelatine. Die gelatine zorgt voor extra malsheid en een geweldige smaak.

Dit zijn onze langzaam gegaarde Italiaanse karbonades. We serveren ze natuurlijk met de gegrilde venkel, geroosterde aardappeltjes en een frisse gremolata. Gremolata is een mix van citroen, knoflook en peterselie met olijfolie en zorgt voor een frisse kick die het geheel perfect in balans brengt.

Ga jij deze Italiaanse karbonades ook maken laat ons dat dan weten in de reakties. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.