Over het algemeen wordt Iberico Secreto kort gegrild en medium-rare gegeten. Dat gaan wij deze keer dus lekker niet doen. Wij hebben de Secreto gevuld en opgerold. Zo maak je lekkere rolletjes die je als snack of als bijgerecht op tafer zet.
Wat is Iberico secreto
Iberico Secreto is een van de speciale delen van het Iberico varken. Deze varkens worden gehouden in bossen in het zuidwesten van Spanje. Het dieet van het Iberico varken bestaat daar voor een groot deel uit eikels en wild gras. Dit geeft het vlees zijn kenmerkende smaak.
Iberico varken is van zichzelf al rijk aan intra musculair vet maar de secreto gaat nog een stap verder. Dit deel kan je bijna vergelijken met Wagyu. De secreto zit ergens verstopt in de schouder van het varken tegen het spek van de rug.
We rollen de secreto helemaal uit en smeren hem dan in met een mix van tomatenpuree, gehakte gember en rode peper. De smaak van deze mix is zuur, scherp en heet. Een mooie combinatie met het vette vlees.
De secreto rollen we op haaks op de draad op. Zo is het vlees straks malser als je het snijd. Dan prik je om de 3 cm een tandenstoker door het rolletje om alles op zijn plaats te houden. Als je vervolgens tussen elke tandenstoker een snede maakt dan hou je nette rolletjes over.
De Iberico rolletjes grillen we op onze Kamado Joe Classic III. De ketel is een stuk hoger dan andere kamado’s zodat de afstand tussen de kooltjes en het rooster dus ook groter is. Zo kan je deze rolletjes op lage temperatuur om en om grillen. Zoals gezegd is de Secreto een stuk vetter en daardoor heb je de kans op vlammen die mogelijk het vlees verbranden. De kans is een stuk kleiner als de afstand zo groot is.
Deze Iberico secreto rolletjes zijn gaar als de kerntemperatuur 70ºC is. Dat meten we met de Thermapen One. Die meet de kerntemperatuur binnen een seconde en dat is heel fijn als je met je blote handen boven de hitte hangt.
Dit zijn onze pittige Iberico Secreto rolletjes. Ga jij deze ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.
Ingrediënten
- 500 gram Iberico secreto
- Zout en peper
De vulling
- 70 gram tomatenpuree
- 1 chilipeper
- 1 el gehakte gember
Bereiding
- Snij de rode peper fijn en mix deze met de tomatenpuree en de gehakte gember.
- Rol de Iberico secreto uit en smeer de mix over het vlees.
- Rol het vlees dan strak op en steek elke 3 centimeter een tandenstoker door het vlees.
- Snij de rol tussen elke tandenstoker door en bestrooi de rolletjes met een beetje zout en peper. Zet de rolletjes in de koelkast terwijl je de barbecue voorbereid.
- Zorg voor een barbecue waarop je op lage temperatuur kunt grillen. Tussen de 150 en 180ºC is perfect.
- Gril de rolletjes om en om tot een kerntemperatuur van 70ºC.
