Sriracha burnt ends van buikspek

Burnt ends zijn de ultieme BBQ snack. Wij zijn gek op hete saus en in het bijzonder sriracha dus het werd eens tijd om deze te combineren.

Burnt ends zijn oorspronkelijk het bijproduct van brisket. Het zijn de randen van de gerookte brisket die niet in mooie plakken te snijden is. Deze worden dan in blokjes gesneden en met een extra laag bbq saus terug in de smoker gegooid.

Deze burnt ends zijn zo populair en brisket is behoorlijk duur dat er een alternatief gezocht werd. Dat werden de burnt ends van buikspek.

Voor buikspek burnt ends gebruik je buikspek met een goede verhouding vlees en vet. 50/50 is wat je ongeveer wil hebben. Ga dus niet voor Iberico of Livar want die zijn veel te vet. het vet geeft het vlees smaak en is zeker lekker maar blokjes van alleen maar vet is niet de bedoeling. Wij gebruikten buikspek zonder zwoerd van Heyde Hoeve.

Alle andere keren dat we burnt ends van buikspek maakten gebruikten we enkel een dry rub om smaak aan te brengen. Deze keer wilden we proberen om de smaak ook in het vlees te krijgen. Daarom maakten we een pekel van karnemelk en augurkensap die we al eens gebruikten voor een paar smakelijke kippendijen.

Waarom zou je marineren in karnemelk en augurkensap?

Het probleem met een gewone marinade is dat de smaak hooguit een millimeter in het vlees trekt. Met de uitzondering van zout zijn alle andere moleculen namelijk te groot om dieper door te dringen in het vlees.

De zuren in karnemelk, en natuurlijk augurkensap, breken het bindweefsel in vlees af waardoor het vlees malser wordt en er meer ruimte komt om de smaken meer door te laten dringen. Het zout in het augurkensap zorgt er ook nog eens voor dat de cellen in het vlees beter vocht vast houden waardoor het vlees dus ook sappiger blijft.

In augurkensap zit ook nog wat mosterdzaad en soms wat andere ingredienten die extra smaak aan het vlees geven. Onze smaakmaker wordt natuurlijk sriracha dus daar gaat ook een flinke hoeveelheid van in de marinade.

Na twee nachtjes in de marinade gaat er dan toch ook een dryrub over de blokjes buikspek. Om in het thema te blijven van de sriracha hebben we een dryrub gemaakt aan de hand van de ingrediëntenlijst van sriracha.

Sriracha bestaat uit chilipeper, azijn, knoflook, suiker en zout. Het vlees heeft genoeg zuur gehad dus die hoeven we niet meer te gebruiken in de dryrub. De rest is makkelijk.

Verschil chilipoeder en gemalen chillies

Gemalen chillies is precies wat het zegt. gedroogde en gemalen chillipepers. Chilipoeder is een mengsel van paprikapoeder, knoflookpoeder en cayennepeper die dus ook een stuk minder pittig is. Voor dit recept gebruiken we dus gemalen chillies.

We worden regelmatig gevraagd hoe je je barbecue langer kunt laten roken zonder meteen hele grote blokken rookhout tussen de kooltjes te gooien. Dat is eigenlijk heel makkelijk.

Bij een low and slow sessie maak je in een kamado gebruik van de Minion methode met een gloeiende kern houtskool die met een gereguleerde stroom zuurstof steeds verder uitbreid. Als je nu een blokje rookhout boven de gloeiende kern legt en de ander er naast dan zal de tweede later gaan roken als de ander klaar is.

Wil je nog langer roken dan leg je de volgende weer een stuk verder. Deze kleine stukjes vlees hebben aan een uur rook wel genoeg dus houden wij het bij twee blokjes rookhout.

Ga in ieder geval geen grotere blokken hout gebruiken. Meer rook geeft niet meer rooksmaak maar wel meer roet dat op het vlees neerslaat. In plaats van de soms bijna zoete rooksmaak heb je dan de bittere smaak van een asbak op je vlees. Dat kan nooit de bedoeling zijn.

Wat je wil is een hele lichte, zogenaamde blauwe rook waar je doorheen kunt kijken. In onze Kamado Joe plaatsten we de SloRoller die ervoor zorgt dat de rook, en de warmte, perfect verdeeld wordt in de ketel. Zo worden alle blokjes vlees hetzelfde gegaard.

Na de eerste tweeënhalf uur is de dryrub gehecht aan het vlees en is het tijd voor de volgende stap. De gerookte blokjes buikspek gaan dan in een bak met basterdsuiker en boter. Dit is de fase waarin de blokjes burnt ends gaan worden.

De suiker zal karameliseren en heel donker worden. We zeggen expres heel donker en dus niet verbrand (burnt). Dat is niet de bedoeling. We houden de temperatuur rond de 120ºC om de suiker niet te laten verbranden.

Na weer anderhalf uur gaat de laatste laag smaak over de burnt ends die al heel donker zijn geworden. We hebben een sriracha bbq saus gemaakt die de blokjes nog een extra beetje pit gaan geven. De burnt ends gaan nog even terug in de barbecue zodat de saus lekker plakkerig gaat worden.

Dit is het resultaat. Malse blokjes varkensvlees met de zoete smaak van rook en dryrub en een pittige saus die ervoor zorgt dat je je na het eten even moet gaan wassen. Dit is echte barbecue.

Ga jij deze sriracha burnt ends ook maken laat ons dat weten via de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op je social media kanaal. Tag @bbqhelden en @kamadojoe zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.