Hoe barbecue je Picanha

Deel:

picanha-medium-met-chimichuriWij gooien al jaren als het even kan een hele Picanha op de barbecue maar hadden er vreemd genoeg nog nooit iets over geschreven. En toch lijkt ons dat wel handig omdat er nog teveel onduidelijk is over de bereiding van dit geweldige, en ook betaalbare stuk vlees.



Wij hebben het wel al eens beschreven hoe ze de picanha in Brazilie als steak bereiden. Ook erg lekker trouwens maar als geheel is de Picanha ook niet te versmaden.

Dit stukje vlees vind je niet in de supermarkt. Ja, in plakjes bij de vleeswaren als rosbief, maar zeker niets als geheel. Ook niet alle slagers hebben het zomaar liggen, maar daar komt langzaam verandering in.

Wat is Picanha

picanha-op-rund

De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart. Vandaar staartstuk.

Het vlees is een groep spieren die niet heel veel gebruikt wordt door de koe waardoor het vlees geweldig mals is. Het dikkere gedeelte is iets stugger dan het dunne gedeelte wat echt perfect is.

picanha-vetlaag-van-boven

Het gewicht is best belangrijk. Door de populairiteit van de Picanha worden de stukken nog wel eens dikker gesneden dan gewenst is en dan krijg je ook wat delen van de dij mee naar huis dat een stuk stugger is. Dit mag dan ook geen Picanha meer heten.

Door de grote vraag wordt jammer genoeg ook langzaamaan de prijs hoger. Voorheen kon je staartstuk kopen rond de € 16,00 tot € 18,00 per kilo maar tegenwoordig liggen de prijzen meer tussen de € 20,00 en € 25,00.

Kan je het krijgen, neem dan een prachtig stuk dry-aged Picanha. Wel iets duurder maar beter ga je ze haast niet krijgen. Een Wagyu picanha kost gemiddeld € 45,00 per kilo. Mocht je het geld er voor over hebben, moet je dat zeker een keer proberen.

dikte-vetlaag-picanha

Weet je slager waar hij mee bezig is, krijg je staartstuk met een dikke vetlaag. Het lijkt zo zonde om te betalen voor vet maar als je de Picanha goed bereid, kan je zelfs de vetlaag eten. De vetlaag wordt, indien goed bereidt, goudbruin en zacht en met een beetje mazzel wordt de buitenkant lekker knapperig. Dit vet beschermt ook het vlees tijdens de directe verhitting.

Koop een kernthermometer

picanha-met-digitale-thermometer-2

Het gebruik van een kernthermometer is absolute noodzaak bij het bereiden van Picanha. Omdat het een flink stuk vlees is en je graag van te voren wilt weten hoe de gaarheid is voordat je het vlees aan gaat snijden, kun je niet anders dan uitgaan van de kerntemperatuur.

Elke andere methode van meten, zoals voelen en een bepaalde tijd, zijn nutteloos. Dus doe jezelf een lol en koop een kernthermometer. De simpelste uitvoering kost je nog geen 10 euro.

picanha-medium-rare-plakken

We gaan de Picanha eerst indirect naar een kerntemperatuur van 48°C brengen. Dat resulteert na rusten en afgrillen tot een kerntemperatuur van ongeveer 55 tot 58°C. Perfect Medium rare. Volgens ons de enige juiste gaarheid waarin dit vlees gegeten moet worden. Wil je het vlees echt rood dan stop je bij een kerntemperatuur van 45°C. Medium is een kerntemperatuur van 50°C.

Wil je de Picanha echt meer gaar dan medium dan moet je maar kijken of ze ook lekkere worst verkopen bij de slager. Picanha verder dan medium is droog en taai en dat is nu net niet de bedoeling.

Door de natuurlijke vorm van de picanha ontkom je er helaas niet aan om meerdere gradaties van gaarheid te serveren. Wat voor sommige barbaren dan weer mazzel is. Er zijn altijd stukken well-done vlees te verdelen. En jammer genoeg is dat bijna altijd het lekkerste stuk aan de dunne kant van de Picanha.

De Picanha voorbereiden

Nu we weten wat picanha is, wat het mag kosten en hoe het er uitziet, wil je ook weten wat er allemaal moet gebeuren voordat de Picanha de barbecue op kan. Nou blijf even zitten, dan gaan we het jou precies vertellen.

Haal de Picanha uit de koeling en de verpakking. Check de dikte van de vetlaag en zorg ervoor dat deze over het hele oppervlak ongeveer even dik is. Extreem dikke stukken, meer dan een centimeter, snij je eraf.

Zorg dat de vetlaag in ieder geval niet dunner is dan een millimeter of zeven. Is het er al af dan is het niet anders. Het vet dat je er af snijd kan je heel mooi gebruiken om aardappeltjes mee te bakken. Die tip krijg je er gratis bij.

picanha-droog-door-zout

Dep nu het vlees droog met een paar stukken keukenpapier en snij de vetlaag kruislings in. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat staan tijdens de verhitting. Vet verliest sneller vocht en krimpt dan. Voor je het weet rolt de picanha van het rooster. Ook zorgt het ervoor dat de vetlaag eerder opdroogt en krokant kan worden.

Het vlees op smaak brengen

Goed vlees en zeker Picanha heeft niet veel meer extra smaak nodig. Maar een beetje meer kan natuurlijk geen kwaad. Strooi een ruime hoeveelheid grof zout over de hele picanha. En versgemalen zwarte peper enkel over de vleeszijde.

Het zout zorgt voor een aantal dingen. Allereerst trekken de zoutmoleculen in de cellen van het vlees. Deze zoutmoleculen trekken vocht aan waardoor het vlees meer vocht vasthoud. Dit gebeurt enkel in de eerste paar millimeters van het vlees maar dat is wel het gedeelte dat het meest te lijden heeft van de hitte.

Vervolgens zal het zout dat op het oppervlakte blijft ervoor zorgen dat het oppervlak droger wordt. Dit helpt de Maillard reactie die zorgt voor een mooie en lekkere bruine korst. Als derde zorgt zout voor aanvulling van de vleessmaak.

Omdat het vet zorgt voor een afscherming van het vlees heeft het niet veel zin om aan die kant peper te doen. De smaak zal het vlees nooit bereiken omdat het wegvloeit met het smeltende vet.

Over het algemeen wordt gedacht dat je zwarte peper pas na de bereiding kunt gebruiken. De peper zou alleen maar verbranden en alle smaak verliezen of zelfs bitter worden. Dat zou bij een hele snelle en hete bereiding ook gebeuren. Maar omdat we deze picanha  low and slow gaan bereiden gebeurt er wat anders.

Zwarte peper korrels bestaan voor ongeveer 7% uit een stof genaamd Piperine. Je verzint het niet. Piperine smelt bij een temperatuur van 130C en word dan opgenomen door het vlees. Piperine zorgt voor de typische, scherpe smaak van peper en heeft nog meer voordelen voor de gezondheid. Lekker belangrijk.

De peperkorrel zelf verbrand pas bij een temperatuur van 155°C. En die temperatuur bereiken we, als het goed is, pas aan het einde van de bereiding. Dan heeft de Piperine zijn werk al gedaan. Dus we doen gewoon peper vooraf.

picanha-in-de-dryrub

Wij zijn niet van de smaakpolitie en gaan je zeker niet vertellen wat je wel en niet op je picanha moet gooien. Maak een lekkere dry-rub en leef je uit. Een Picanha verpest je niet zomaar en wie weet vind je het zomaar lekkerder dan gewoon peper en zout.

Het zout en de peper moet nu minstens 3 kwartier de tijd krijgen om hun werk te doen. Dit kan afgedekt op het aanrecht. Ben je van plan om het langer te laten intrekken dan doe je dat in de koelkast natuurlijk.

De Picanha op temperatuur laten komen

De Picanha mag 3 kwartier voordat hij op de barbecue gaat uit de koelkast als dat nog niet gebeurd is. Dan komt het vlees een beetje op temperatuur. Kamertemperatuur is niet mogelijk en ook niet nodig. Als de ergste kou er maar af is. Ondertussen gaan we de barbecue voorbereiden.

draad-op-picanha

Handig is om op dit moment te kijken hoe de draad van het vlees loopt. Dit is straks belangrijk omdat je voor de ultieme malsheid het vlees haaks op de draad moet snijden. De draad is bij rauw vlees heel makkelijk te zien.

Hierboven zie je de draad diagonaal van linksonder naar rechtsboven lopen. Als je nu gelijk aan de draad 2 snedes kort op elkaar evenwijdig aan de draad in het vet snijd dan weet je na bereiding ook nog precies hoe de draad loopt zonder dat je eerst een stuk hoeft af te snijden.

Voordat de Picanha klaar is voor de barbecue dep je hem droog met wat keukenpapier. Zeker de vetzijde. Hoe droger het oppervlak is hoe eerder de Maillard reactie begint. Hoe eerder die begint hoe krokanter de buitenkant wordt.

De barbecue voorbereiden

We willen een barbecue met in ieder geval 2 zones met een keteltemperatuur tussen de 110 en 150 graden Celsius. Aan de lage kant is altijd beter. De spieren zullen bij een bereiding op een lagere temperatuur minder samentrekken en vocht naar buiten persen. Een Picanha kan gelukkig wel wat hebben, dus een uitschieter naar boven is niet een heel groot probleem.

Vet naar boven of vet naar beneden

Kijk dat is een discussie waar niet zomaar een simpel antwoord op te geven is. Het ligt voornamelijk aan het soort barbecue. Dat het vet zal smelten en zorgen voor sappiger vlees is onzin helaas.

Het vet zal nooit in het vlees trekken omdat daar juist vocht uitgeperst wordt tijdens de verhitting. En het vocht in het vlees bestaat voor het grootste gedeelte uit water. Vet en water stoten elkaar af dus dat vet zal nooit door het vlees opgenomen worden. Die mythe is “busted” zoals ze dat noemen.

Vet zorgt wel voor een hele goede isolatie en bescherming van het vlees voor directe hitte. Daarom zou je bijvoorbeeld bij een bereiding op een kamado kunnen kiezen om de vetzijde aan de onderzijde te leggen. Zo zal het vlees nog langzamer opwarmen wat resulteert in sappiger vlees. En wie wil dat nou niet.

vetlaag-picanha-zacht-en-krokant

Met het vet naar boven gebeurt er wel wat anders. Omdat je het vet ingesneden hebt met een ruitvorm zal het smeltende vet niet bovenop blijven liggen maar wegvloeien. Zo zal de bovenkant van het vet droger worden en de kans krijgen om een beetje uit te bakken en met een beetje mazzel krokant worden.

Dat lijkt ons genoeg reden om te kiezen voor de vetzijde aan de bovenkant. Zorg in ieder geval voor een aluminium lekbak onder het vlees. Het smeltende vet zal je barbecue heel vies maken.

Picanha op de barbecue

picanha-draad-evenwijdig-aan-rooster

Bij het neerleggen van het vlees kan je nog letten op de draad van het vlees ten opzichte van het rooster. Als deze evenwijdig lopen dan zie je dat in het vlees terug. De spieren zullen gaan hangen tussen de spijltjes en dan zie je een geribbeld oppervlak.

De smaak zal er niet anders door worden hoor. Maar wil je dit voorkomen dan zorg je ervoor dat de draad van het vlees haaks op de spijltjes van het rooster staan.

picanha-indirect-op-barbecue

Leg de Picanha op het rooster zoals het hoort met het vet naar boven en daarna sluit je het deksel. De eerste 20 minuten kan je wat anders gaan doen. Maak je gebruik van een digitale kernthermometer die van een afstand af te lezen is dan kan je helemaal relaxen. Stel de thermometer in op 48°C en ga wat leuks doen.

picanha-indirect-tot-48-graden-celsius

Als de gewenste tussen kerntemperatuur bereikt is, trek je de kernthermometer uit het vlees en pak je de Picanha in wat aluminiumfolie en laat je het vlees rusten. De spieren zullen zich ontspannen en ervoor zorgen dat alle vocht weer beter verdeelt wordt in de spieren.

Ondertussen stoken we de barbecue op. Het vuurbed moet minstens 2 x het oppervlak zijn van de Picanha. Zo zal het vlees gelijkmatiger verhit worden. De barbecue mag erg warm worden. Hoe heter hoe beter.

Afgrillen of affakkelen van de Picanha

Picanha-affakkelen

Je bent nu al lekker op weg om een prachtig stuk vlees te serveren. Maar er moet nog 1 ding gebeuren. We hebben met de langzame garing gezorgd voor een perfecte gaarheid van rand tot rand maar de buitenkant is nog niet zoals we het willen. Die willen we zo bruin en krokant mogelijk.

Dit gaan we bereiken door de Picanha bloot te stellen aan extreme temperaturen. En wat is er nu heter dan grote vlammen zou je denken. Het is gebruikelijk om Picanha aan het eind af te grillen boven directe hitte waarbij het smeltende vet zorgt voor grote vlammen die het stuk vlees volledig omvatten. Dit spektakel noem je affakkelen en zorgen voor veel “oohs” en “aahs” van je gasten en heel veel duimpjes op Facebook.

Wij hebben dit ook vaak gedaan, alleen al omdat het zo stoer was. Maar we raden dit affakkelen inmiddels af om een paar redenen. De belangrijkste reden is dat je de vlammen niet echt in de hand hebt, waardoor de kans op verbranden bijna een gegeven is. Wat is er erger dan een verbrand stuk vlees op tafel serveren waar je al zo lang aan gewerkt hebt.

Van het rooster, dat niet altijd even schoon is, komen ook roetdeeltjes die neerdalen op het vlees en in het zachte vet blijven hangen. Niet echt lekker. Daarnaast is verbrand vlees gewoon niet gezond.

picanha-afgrillen-zonder-vuur

Wat we wel doen is gecontroleerd afgrillen. Hoge hitte, misschien hier en daar een klein vlammetje, maar meer niet. Dit bereiken we door het deksel van de barbecue zo veel als mogelijk dicht te houden. De Picanha gaat eerst met het vet naar beneden en het dunne gedeelte aan de koele kant boven de hitte en je sluit het deksel.

Na 1 a 2 minuten open je het deksel en schuif je de Picanha meteen naar het koelere gedeelte en kijk je wat de stand van zaken is. Dit doe je vervolgens een paar keer net zo lang tot alle zijden naar je zin zijn. Check ook elke keer even snel wat de kerntemperatuur is. Heb je de 55°C bereikt dan haal je de Picanha van de barbecue.

krokante-vetlaag-picanha

Op deze manier gril je met beleid de Picanha naar perfectie. Weliswaar minder spectaculair maar wel met betere resultaten.

De Picanha snijden

Je bent klaar hoor, maar wil je echt het malste stuk vlees op tafel zetten dan is het snijden nog een dingetje. Het vlees moet haaks op de draad gesneden worden. Zo krijg je de kortste stukken spier die makkelijk door te bijten zijn.

Je kan nu zoeken hoe de draad loopt, of je snijd een hoek af om te kijken hoe hij loopt. Of misschien heb je van tevoren gekeken en voor jezelf een kenmerk achtergelaten.

picanha-medium-met-chimichuri

Mocht je verkeerd snijden dan is er nog niet veel aan de hand hoor. Picanha is ook verkeerd gesneden een heerlijk mals stuk vlees waar je gasten zeker nog een keer naar zullen vragen.

Hoe barbecue je Picanha was last modified: januari 23rd, 2017 by Erik Smilda

Deel, like of reageer op Hoe barbecue je Picanha via Facebook



  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).