Gerookte pastrami van brisket

Pastrami is gepekeld en gerookt vlees uit Roemenië. Daar wordt hoofdzakelijk schapenvlees gebruikt omdat dat voorradig was. Het recept werd door immigranten meegenomen naar Amerika waar rundvlees goed te krijgen was.

Pastrami wordt daar voornamelijk gemaakt van brisket. Het meest bekend is de New York style pastrami die ze verkopen in de vele Joodse delis zoals Katz’s.

De specifieke kleur van pastrami komt van de zogenaamde pekel. In de pekel zit nitrietzout dat een verbinding aangaat met het rauwe vlees waardoor het niet verkleurt.

Wij gebruiken kant en klare pekelzout color dat een goede verhouding is van nitrietzout en verschillende kruiden en specerijen. In tegenstelling tot een natte pekel waarbij je de pekelzout oplost in water waar je het vlees vervolgens in onderdompelt, gebruiken wij de droge methode.

Wij strooien ongeveer een eetlepel per kant. Dit is een brisket ear van een kleine 3 kilo. Heb je een groter stuk brisket dan zou je in verhouding meer mogen gebruiken.

De droge methode werkt een stuk sneller, je hebt minder zout nodig en het is makkelijker aan te brengen. Je zou een natte pekel kunnen gebruiken als je het vlees gegarandeerd mals en sappig wil hebben. Daar zijn wij met deze brisket ear niet bang voor.

Als we een dunne laag pekelzout over het vlees hebben gestrooid dan doen we het in een ziplockzak. Daar drukken we zoveel mogelijk lucht uit voordat we de zak sluiten. Op deze manier heeft het vlees overal contact met het zout. De zak gaat nu 2 dagen in de koelkast.

Dit is een brisket ear en niet heel erg dik. Zou je een dikker deel van de brisket gebruiken dan zou je er een dag bij op kunnen tellen.

Na 3 dagen heeft het nitrietzout zijn werk gedaan en spoelen we het van het vlees. Dat is noodzakelijk anders zou het vlees echt veel te zout worden. We deppen de brisket niet droog maar laten het uitlekken op een rooster. We hebben namelijk een vochtig oppervlak nodig waar de dry rub goed aan blijft plakken.

De dry rub is in dit geval een mix van de gebruikelijke bbq kruiden maar zonder zout. Door de pekel zit er al genoeg zout in het vlees.

We zetten de gerubte brisket op het rooster in de Weber SmokeFire Stealth. We houden het rooster eronder omdat we het vlees straks nog willen verplaatsen. Dat maakt het allemaal een stuk makkelijker. In deze eerste fase zal de brisket de rooksmaak opnemen. En dat duurt ongeveer 3 tot 4 uur.

Het rooster plaatsen we na het roken in een oventray die we vullen met water. Pastrami wordt namelijk gestoomd tot het mals is. Door de stoom wordt het bindweefsel afgebroken dat ervoor zorgt dat het vlees zachter wordt. Door het rooster ligt het vlees niet in het water zodat de kruidenlaag niet beschadigt en wegspoelt met de stoom.

De pastrami garen we nu door tot 90ºC en dat volgen we op de Weber Connect App op de telefoon. Met de app houden we niet enkel de kerntemperatuur in de gaten maar ook de SmokeFire zelf. De app waarschuwt je bijvoorbeeld op tijd dat de pellets bijgevuld moeten worden. Zodat jij op je gemak naar huis kunt lopen als je de hond aan het uitlaten bent.

90ºC is trouwens niet heilig. Hoe verder je het vlees gaart hoe malser het wordt. Steek de probe van je thermometer of een satéprikker in het vlees. Als deze er zonder veel weerstand in- en uitgaat dan ben je klaar. Bij ons duurde het ongeveer 4 uur tot het vlees naar onze zin was. Maar het kan ook veel sneller. Elk stuk vlees is weer anders.

De stoom heeft zijn werk gedaan en nu komt het lastigste deel van de bereiding. Het wachten. Het vlees moet namelijk 20 minuten tot een half uur rusten zodat het vocht zich weer kan verdelen door het vlees. Doe je dit niet, dan zal al het vocht zich aan de buitenkant van het vlees bevinden. Snij je de brisket op dat moment aan dan zal het overtollige vocht op de snijplank terecht komen terwijl het midden te droog is.

Ben je veel te vroeg klaar en duurt het nog even voor je het broodje pastrami wil serveren dan pak je de pastrami helemaal goed in en doe je hem in een koelbox. Zo hou je de pastrami nog urenlang warm.

Uiteindelijk is het moment gekomen dat je het vlees aan mag snijden. We snijden de brisket eerst doormidden met de draad mee zodat we straks handelbare plakken pastrami krijgen.

Hier zie je goed wat het pekelzout gedaan heeft. In tegenstelling tot een rookring die je enkel aan de buitenste randen van het vlees ziet trekt het nitrietzout veel verder in het vlees zodat het overal mooi roze blijft.

Je mag het vlees nu zo dun snijden als je zelf wil. Wij hoeven onze pastrami niet zo heel erg dun. Plakken van een halve centimeter zijn dun genoeg. Handig is wel dat je een lang en scherp mes gebruikt. Dat werkt gewoon een stuk makkelijker en maakt mooie gelijke plakken.

Met pastrami maak je geweldige broodjes die je traditioneel kunt beleggen met kaas, zuurkool en mosterd en alles wat je zelf nog kwijt wil. Ga jij deze pastrami ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @weber_barbecues_nederland zodat we kunnen zien wat je hebt gemaakt.