Porchetta met krokante korst van de rotisserie

Een echte porchetta kost even wat tijd maar dan heb je ook wat. Je bent al een dag voordat hij op de barbecue gaat bezig met kruiden en pekelen. Dat is nodig om ervoor te zorgen dat het vlees geweldig smaakt en de huid perfect krokant wordt. Want dat is de bedoeling toch?

Wat is porchetta?

Wij hebben wel eens eerder porchetta gemaakt maar dat bleek volgens een echte Italiaan gewoon een Hollandsche spek rollade. We namen deze opmerking ter harte en gingen op zoek naar “de juiste” manier om porchetta te maken.

Dat bleek nog niet zo makkelijk want zelfs echte Italianen hebben hier verschillende ideeën over. Overal in het midden van Italië claimen ze dat zij de originele porchetta maken. Iedereen gebruikt verschillende kruiden en specerijen en ook de bereidingswijze verschilt hier en daar.

Dit is in ieder geval waar wij op uitgekomen zijn. Porchetta is oorspronkelijk een gevuld speenvarken dat in zijn geheel boven open vuur geroosterd wordt. Later kwamen er verschillende varianten waarbij er hoofdzakelijk het buikspek gebruikt werd maar dan wel met zwoerd voor de krokante korst. We hebben zelfs varianten gevonden met lam en vis. Die gaan in ieder geval op de lijst.

Er wordt in ieder geval rozemarijn en venkel gebruikt en daarna mag iedereen er met het recept vandoor gaan. Zolang je er maar voor zorgt dat de porchetta nooit zoet wordt want dat is een doodzonde. De kruiden en specerijen moeten in een vijzel gestampt worden om de sappen en smaken los te maken zodat het makkelijker in het vlees kan trekken.

Om de vulling door de hele porchetta te krijgen doen we twee dingen. Eerst snijden we de zwoerd los van het vlees. We laten dan een rand vastzitten zodat we straks alles weer makkelijk op kunnen rollen. Het los snijden van de zwoerd heeft ook nog een ander voordeel.

We willen dat de zwoerd zo droog mogelijk wordt om hem krokant te krijgen. Wat er dan moet gebeuren is dat het vet onder de huid makkelijker weg kan. Daarom prikken we de huid helemaal door met een dun scherp mes. Door deze gaatjes zal straks het onderliggende vet makkelijk weg kunnen smelten.

Het vlees snijden we nu aan beide kanten half in. Zorg ervoor dat de sneden aan beide kanten haaks op elkaar staan anders heb je de kans dat je het vlees helemaal doorsnijdt. Dan rol je hem straks niet meer zo makkelijk op.

Nu wrijf je de vulling aan beide kanten over het vlees en diep in de sneden. Zo verdeel je de smaak door de hele porchetta.

Dat kan je goed zien als je het vlees weer oprolt. Als je dit zo strak mogelijk doet dan zie je dat de huid weer naadloos aansluit. De zwoerd smeer je nu in met een beetje olijfolie en bestrooi je met zeezout. Het zout zal ervoor zorgen dat de zwoerd droger wordt terwijl je de porchetta onbedekt een nachtje in de koelkast legt. Twee nachtjes mag ook, Hoe droger hoe beter.

Wij spiesen onze porchetta aan de rotisserie van onze Masterbuilt smoker. Op deze manier zijn wij verzekert van een constante keteltemperatuur en zal de porchetta rondom perfect garen. We plaatsen wel een oventray onder de porchetta om het vet in op te vangen. Deels om de barbecue niet viezer te maken dan hij al is en om er straks aardappeltjes in te bakken.

Want na 2 uur draaien gaat er twee kilo aardappels in de oventray. Deze zullen dan low and slow bakken in het varkensvet. Dat klinkt heel decadent maar het is zo ontzettend lekker.

Zo laat je alles nog twee uur draaien. Je hoeft niet bang te zijn dat het vlees uitdroogt. Dat is haast niet te doen met buikspek. Dat maakt porchetta zo makkelijk om te maken. Zorg er wel voor dat je elk half uur even de aardappels omschudt zodat ook deze gelijkmatig garen.

Na 4 uur draaien stoken we de Masterbuilt smoker op tot 250ºC. De oventray met de aardappels hebben we dan onder de porchetta weggehaald want we willen een meer directe hitte. We willen nu dat de huid zo krokant wordt dat hij gaat poffen.

Je moet de porchetta goed in de gaten houden want er is maar een korte periode van een krokante korst en een verbrande korst. Het verschil kan je zelf heel goed beoordelen. Als het niet lukt om de huid overal net zo mooi te krijgen dan is dat geen schande. Sommige plekken zullen gewoon taai blijven.

De delen huid die wel krokant zijn geworden zijn echt zo gruwelijk lekker. Zorg er in ieder geval voor dat je zo’n stuk aan je schoonmoeder geeft. Daar scoor je punten mee. Maar het belangrijkste van de porchetta is de super malse, sappige en heerlijke binnenkant.

Ga jij deze porchetta ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram. Tag @bbqhelden en @masterbuilteu zodat we kunnen zien hoe het er uitziet.