Al sinds wij met deze site begonnen keken wij op naar de Amerikaanse manier van barbecue met in het bijzonder Whole Hog. De wijze zoals ze in North Carolina een heel varken bereiden. Daar liggen een aantal varkens naast elkaar in zelfgemaakte betonnen barbecues. Dan wordt met behulp van hitte, rook en een paar uur dat varken veranderd in een grote berg pulled pork.
Dit wilden wij ook. Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Wij zijn weliswaar in al die jaren een heel stuk wijzer geworden wat betreft vlees en fikkie stoken maar dit is toch andere koek. Het kostenplaatje alleen al is al iets om goed over na te denken.
Dit verhaal is geen stappenplan “hoe bereid ik een heel varken” maar een beschrijving van onze ervaring. Het is voor ons de eerste keer dat we dit gaan doen en we wilden graag het hele avontuur delen.
Knoop doorhakken
Een aantal maanden geleden zaten wij in de jury bij de opening van HarlemBBQ samen met Abraham van de Vuurst van brambbq.nl. Wij raakten tussen de verschillende onderdelen in gesprek en zoals dat gaat vertel je wat sterke verhalen over wat je ooit eens op de barbecue hebt gegooid en wat je nog eens zou willen doen.
Bij Bram stond Whole Hog Barbecue ook hoog op de wensenlijst. Ter plekke hebben we toen de knoop doorgehakt om er eens serieus werk van te maken.
Na een avond met een paar lege vellen papier en pilsjes hadden we een grof plan. We wilden het zo authentiek mogelijk gaan doen. Zelf een barbecuepit bouwen en echt een heel varken bereiden, geen delen. Dit is echt iets om over na te denken omdat Whole Hog niet de handigste manier is om varkensvlees te bereiden.
Elk deel van het varken heeft eigenlijk een andere bereiding nodig voor het beste resultaat. Maar dan praat je over traditionele Europeesche bereidingswijzes. Een ham heeft een andere garingstemperatuur nodig dan bijvoorbeeld buikspek of spareribs.
Wij gaan echter voor pulled pork en in principe kan een heel varken omgetoverd worden tot pulled pork. Het enige dat je in de gaten moet houden is hoeveel hitte elk deel apart nodig heeft om gaar te worden.
We lazen ons in op internet en de meeste informatie vonden we op de site van Meathead Goldwyn, Amazingribs.com. Hij heeft een pagina op zijn site over de bereiding van een whole hog.
Waar zetten we de barbecuepit neer
Het eerste probleem wat opgelost moest worden was de plek. De barbecue zelf neemt een flinke ruimte in beslag, al naar gelang de grootte van het varken. En aan het eind van de rit heb je tientallen kilo’s vlees dat opgegeten moet worden. Dus je hebt een plek nodig waar een grote stapel stenen een hele nacht en een dag niet in de weg staat en waar veel publiek kan en mag komen.
Na een aantal verschillende ideeën: Een boer (veel ruimte niet veel publiek), organisaties als de Rotary of Lions (waarschijnlijk genoeg publiek), kwamen we uit op Nijhof.
Wij stonden wel eens bij Nijhof om een demo te geven en zij waren vast wel te porren voor iets speciaals. Dat bleek juist. Na een korte mailwisseling werden we uitgenodigd op kantoor om alles te bespreken en binnen een half uur waren we er uit. 13 augustus gaat het gebeuren.
De opbrengst gaat naar Amerpoort. Een organisatie die mensen met een verstandelijke beperking helpt om een bijdrage te leveren in de samenleving.
Een mooi varken kopen
Nu was er geen weg meer terug. We hebben lijsten gemaakt wat er allemaal geregeld moest worden en aan de slag gegaan. Het belangrijkste was natuurlijk het varken. Dit moest een goed varken zijn en scharrel. In overleg met onze eigen slager Chris van Boeijen kwamen we uit bij een Doerak varken. Een varken dat in familieverband buiten opgroeit zonder onnodige antibiotica.
Hulp kunnen we goed gebruiken
Om een beetje van de spanning weg te halen zijn we advies in gaan winnen bij de wereldkampioen Whole Hog, The Dutch BBQ Crew. Zij waren meteen enthousiast en wilden ons graag helpen. Zij boden ons hun prijswinnende kruiden, saus en brine aan en wilden ook graag helpen om het varken voor te bereiden als deze binnenkwam bij de slager.
Barbecuepit bouwpakket
Daarna gingen we op zoek naar bouwstenen om de barbecue te bouwen. De bouwplannen zijn op internet overal te vinden en wij hebben de bouwtekeningen gevolgd van Amazingribs.com. Het plan was om alles te bouwen met van die open betonblokken die je her en der nog wel eens ziet liggen als onderdeel van tafeltjes of als plantenbak.
Wat blijkt. Deze blokken worden in Nederland niet meer gebruikt en dus ook zo goed als niet te vinden. Uiteindelijk kwamen we uit bij cellenbetonblokken. In verschillende maten te vinden, redelijk betaalbaar en goed stapelbaar. Na een beetje navragen wat betreft hittebestendigheid durfden we dit wel aan.
Het rooster waar het varken op moest komen te liggen was op papier een gelast rek van vierkante holle RVS buizen. Erg chique maar ook erg kostbaar. Toen we bij de Hornbach betonbewapeningsmatten zagen liggen bleken deze ook prima te gebruiken zijn. Samen met een rol kippengaas heb je het perfecte Whole Hog rooster.
Om de barbecue zo efficiënt als mogelijk om te laten gaan met de hitte zouden we de binnenkant voorzien van aluminiumfolie. De folie reflecteert de hitte zodat het varken van alle kanten bestookt wordt met warmte en helpt ook om de barbecue luchtdicht te maken.
Als laatste hadden we een deksel nodig. Als we de bouwtekening moesten geloven dan was een simpele plank hout genoeg. Moeilijk te geloven, een houten deksel op een barbecue, maar de hele barbecue zou in het beste geval niet heter moeten worden dan 130°C.
Het varken is binnen
12 augustus om 9 uur ’s ochtends kwam het varken binnen bij Chris. Deze moest eerst gevlinderd en gepekeld worden. Dat deed Chris voor ons met hulp van Rene Ausema van The Dutch BBQ Crew. Rene gaf nog wat mogelijkheden om het varken wat mooier op te maken zoals zij dat doen tijdens wedstrijden maar dat was volgens ons niet nodig. Voor de eerste keer gaan we voor geslaagd. Misschien een volgende keer ook voor mooi.
Een barbecuepit bouwen
Om half 3 zijn we op het plein bij Nijhof begonnen met het bouwen van de barbecue. De gasbetonblokken werden gestapeld en het rooster op maat gezaagd. Alles staat klaar en het ziet er goed uit.
Daar gaan we
’s Avonds om half negen hebben we de barbecue voor het eerst opgestookt zodat de stenen tijd genoeg hadden om warm te worden en om te kijken hoe de barbecue reageert en een beetje stabiel te krijgen is. De barbecue bleek verbazingwekkend goed te reageren. En al heel snel stabiel te zijn op 120°C.
De plank die we hebben gekregen van Nijhof bleek een formicalaag te hebben en die laag bleek niet bestand te zijn tegen de hoge temperatuur en begon te bladderen. Dit hebben we snel opgelost door de hele plank in te pakken met aluminiumfolie waardoor ook het deksel de hitte ging reflecteren wat de barbecue nog beter maakte.
De temperatuur begon na het toevoegen van de aluminiumfolie wel te stijgen tot ongeveer 150°C maar dat zou wel goed komen als het koude varken in de barbecue geplaatst werd was onze theorie.
Om 10 uur hebben we het varken bij Chris uit de vriezer gehaald en naar Nijhof gereden. We hebben haar tussen 2 roosters gelegd en beide roosters met ijzerdraad aan elkaar gebonden zodat er een grote visklem ontstaat. Ze is er helemaal klaar voor.
Het idee was om het varken de eerste 3 uur met de huid naar boven op de barbecue te plaatsen om haar daarna om te draaien met de huid naar beneden. Door het gebruik van 2 roosters word dit een stuk makkelijker.
Het varken gaat in de pit
Om half twaalf ging het varken er op. Wij hebben haar liefkozend Christina genoemd naar onze slager. In de eerste uren van de nacht waren we ook niet alleen. Slager Chris was komen kijken of alles goed ging. Niels van rtlniels.nl kwam nog even een pilsje drinken en foto’s nemen en we kregen vrienden langs die vanuit Italië op weg naar huis toch nog even langs kwamen om ons succes te wensen.
In de eerste 3 uur merken we dat de barbecue beter is dan we hadden verwacht. Er is maar een heel klein beetje houtskool nodig om de barbecue op temperatuur te houden. Daar komen we achter als we in het begin iets teveel houtskool aanvullen zodat de temperatuur stijgt tot 160°C. Door de grandioze isolatie van de barbecue duurt het wel een poos tot de temperatuur weer zakt.
We meten dit echter met een iGrill vlak onder het deksel. Omdat hete lucht stijgt zal de temperatuur ter hoogte van het rooster een stuk lager zijn en misschien niet hoger zijn dan 140-150°C. Ook nog te hoog maar een stuk minder erg. Na 2 en een half uur hebben we het varken omgedraaid. Hiervoor hadden we een mooi paar hittebestendige handschoenen gekregen van vuurenrook.nl.
Op dit moment waren ook de varkenshazen aan beide zijden van het varken gaar met een kerntemperatuur van 63°C. Varkenshaas wordt droog als je het warmer laat worden. Dus hebben we ons maar opgeofferd om ze op te eten. Iemand moet het doen. We wisten toen dat het met de smaak goed zat. De brine van The Dutch BBQ Crew had zijn werk gedaan.
Vanaf dit moment werd het varken elk uur gemopt met een dunne zure saus op basis van azijn, citroen en suiker. Om het vlees sappig te houden, en om een mooie bruining te krijgen. Daarna is het niets meer dan wachten en kijken naar de iGrill. Het weer werkte gelukkig mee, het was onbewolkt en een beetje fris door de wind.
Even slapen
Tussendoor hebben we om beurten wat kunnen slapen op de loungesets die bij Nijhof her en der buiten staan. Toen we merkten dat de barbecue goed zijn werk deed besloten we om om half 4 alle drie even de luiken te sluiten.
Of het lag aan de banken of dat we moe genoeg waren weten we niet maar we werden om half 5 gewekt door de politie. Die waren gestuurd door een beveiliger van het bedrijventerrein die gesnurk had gehoord. Na een kleine uitleg en bezichtiging van het varken gingen ze weer weg en werd het ook al weer een beetje licht.
De barbecue deed het nog steeds zoals het hoort en wij deden nog even onze ogen dicht. Tegen 7 uur kwam het eerste personeel van Nijhof al weer binnenlopen en kwam de warme koffie. Rond half 10 was het varken zoals we haar hebben wilde.
De schouders waren 90°C en de hammen 86. Het buikgedeelte hebben we niet gemeten maar daar kon je met een vinger dwars doorheen en er lag een badje met sap in de ribben. Daar wordt je na een nachtje doorhalen wel heel blij van.
Het varken hebben we er afgehaald en ingepakt in de folie. Ondertussen kwamen de eerste klanten al binnenlopen en moesten we natuurlijk het resultaat meerdere keren laten zien. Dat vonden we stiekem helemaal niet erg omdat we natuurlijk apetrots waren. Om 11 uur zijn we begonnen met plukken en een half uur later hebben we 2 grote bakken met pulled pork.
Van Petershof Baarn hebben we 2 warmhoud bakken gekregen en een koelcontainer. Natuurlijk hopen we niets over te hebben aan het eind van de dag maar je kunt maar beter voorbereid zijn. De broodjes kregen we gesponsord door bakkerij het stoepje die elke dag op markten in heel Nederland staan met vers brood.
Groot succes
Vanaf 12 uur begonnen we met de verkoop en blijft het lekker druk aan de kraam. Iedereen is gelukkig net zo enthousiast als wij. Dat scheelt. Er is veel belangstelling voor de pit en het verbaast menigeen dat we daar op hebben kunnen barbecueën. 3 uur later moeten we al melden dat alles op is.
Whole Hog Barbecue was voor ons een hele grote wens en had voor een eerste keer niet beter kunnen verlopen. Natuurlijk zijn er nog punten voor verbetering. De pit moeten we nog stabieler op temperatuur kunnen houden. We zouden graag een duidelijker rooksmaak in het vlees willen krijgen.
We hebben tijdens de bereiding alle vliezen op het vlees en de ribben gelaten. Dit hielp absoluut bij het vochtig houden van het vlees maar daarbij wordt ook al het vlees afgesloten voor eventuele rook en extra kruiden. Dus voor een eventuele volgende keer gaan we het een keer zonder doen.
Mocht iemand na het lezen van dit verhaal de ruimte en een hoop vrienden hebben dan houden we ons aanbevolen. Dit is zeker voor herhaling vatbaar.
