Cheapo burnt ends

Deel:


Burnt ends zijn de kaviaar van barbecue. Ontstaan als bijproduct bij het maken van brisket maar tegenwoordig een gewild item op de Amerikaanse barbecuemenu’s. Nu ligt er niet vaak een brisket op onze barbecue. Sterker nog, we moeten er nog altijd eens aan beginnen. Maar we zijn wel gek op die kleine zoute stukjes vlees.

Wij hebben een goedkopere en makkelijkere manier gevonden om burnt ends te maken en wel van buikspek. Bij elke slager verkrijgbaar, goedkoop en makkelijk te maken. Wij noemen het Cheapo burnt ends.

buikspek-zonder-zwoerdDit is anderhalve kilo buikspek van een Zeeuws scharrelvarken van onze nieuwe slager Scharrelslagerij Vonk. Buiten het feit dat het beter vlees is vinden wij het belangrijk dat het varken een beetje goed leven heeft gehad. Haal wel buikspek zonder zwoerd. Maar laat al het vet lekker zitten.

zout-en-bruine-suikerMaak een mix van grof zout en bruine suiker. De hoeveelheid zout is ongeveer 1 tot 1,5 procent van het gewicht aan buikspek. In dit geval dus ongeveer 20 gram zout met een gelijke hoeveelheid bruine suiker. Het zout zorgt er voor dat het vlees meer vocht vasthoud en natuurlijk voor een zoute smaak. Wil je het niet zo heel erg zout dan doe je simpelweg minder zout maar niet minder dan 15 gram op 1,5 kilo want anders worden het geen burnt ends.

buikspek-met-bruine-suiker-en-zoutWrijf de zout/suiker mix over het vlees zodat elk deel bedekt is. Dit hoeft niet zo heel nauwkeurig want het vlees pak je zo in om een aantal dagen in te laten trekken.

buikspek-met-bruine-suiker-en-zout-in-ziplockzakStop het vlees in een ziplockzak en druk zoveel mogelijk lucht eruit zodat het zout en de suiker zoveel mogelijk contact maakt met het vlees. Nou mag de zak 2 tot 3 dagen in de koelkast om te pekelen zoals dat heet. Keer de zak elke dag een keer om.

buikspek-na-2-dagen-pekelNa een aantal dag mag het vlees uit de zak en spoel je het goed af. Al het zout dat niet in het vlees is getrokken hebben we niet meer nodig en zou alleen maar zorgen voor een te zoute smaak. De bruine suiker heeft er voor gezorgd dat het vlees mooi rood is geworden.

gerookt-buikspek-2Maak het vlees goed droog en bereid een barbecue voor om te roken met een keteltemperatuur van 150°C. Gebruik hiervoor fruithout en bij voorkeur kersenhout om een lekkere rooksmaak te krijgen met een mooie volle rode kleur. Het oog wil ook wat.

gerookt-buikspekDe buikspek laat je liggen tot een kerntemperatuur van 80°C. Je hebt nu gerookt buikspek en dat is van zichzelf al een heel lekker eindproduct. Nu kan je kiezen om het vlees in te pakken en een paar dagen te wachten voor de volgende stap of, als je tijd genoeg hebt, verder voor de finale.

gerookt-buikspek-in-plakkenAls het vlees genoeg is afgekoeld snij je het vlees in plakken van anderhalf tot 2 cm. Je ziet aan de randen de mooie roze rookring. Dit is geen rauw vlees maar een scheikundige reactie van de rook op het vlees. Deze rookring mag je trots laten zien.

gerookt-buikspek-in-blokjesNu snij je vierkante blokjes. Wees niet bang dat niet elk blokje hetzelfde formaat heeft.

gerookt-buikspek-in-blokjes-met-dry-rubNeem je favoriete dry-rub met een flinke hoeveelheid suiker en het liefst wat minder zout. Als je je eigen dry-rub maakt verminder dan de hoeveelheid zout. Er zit al genoeg zout in het vlees door het pekelen en de burnt ends zouden anders te zout worden.

blokjes-gerookt-buikspek-indirect-op-de-barbecueDe blokjes buikspek gaan nu indirect op de barbecue met een keteltemperatuur van ongeveer 110°C. Je moet er alleen voor zorgen dat het vet dat tijdens de bereiding vrijkomt weg kan. Dus druk een paar gaten in een aluminiumbak of neem een paar aluminium groentebakjes met van die sleuven onderin. De blokjes blijven net zolang liggen totdat het vlees boterzacht is.

cheapo-burnt-ends-2Als ze zacht genoeg zijn dan kun je ze nog een keer insmeren met een lekkere zoete barbecuesaus. Deze saus laat je nog een kwartiertje opwarmen en dan mogen ze er af.

cheapo-burnt-endsZet de Cheapo Burnt ends meteen op tafel met een paar cocktailprikkers en je zal ze binnen 10 minuten zien verdwijnen. Dan weet je meteen dat je de volgende keer meer moet maken.

Ingrediënten

  • 1,5 kilo buikspek
  • 1,5% grof zout op de 1,5 kilo buikspek. Dus 22 gram
  • Gelijke hoeveelheid bruine suiker
  • Rookhout
  • Een zoete barbecuesaus

Bereiding

  1. Neem het stuk buikspek en snij losse kleine stukken weg. Dep het vlees droog met een paar stukken keukenpapier.
  2. Mix het zout en de bruine suiker en smeer het vlees rondom in
  3. Pak het vlees in een vershoudzak en laat de mix 2 tot 3 dagen gekoeld intrekken. Keer de zak elke dag een keer
  4. Bereid een barbecue voor voor een indirecte bereiding met een keteltemperatuur van 150°C. Gooi wat rookhout erbij.
  5. Haal het vlees uit de zak en spoel het goed af en dep het droog met wat keukenpapier
  6. Leg het buikspek op het rooster zover mogelijk van de hitte en sluit het deksel. Het vlees laat je liggen tot een kerntemperatuur van 80°C.
  7. Als je de Cheapo Burnt Ends later wilt bereiden dan laat je het vlees afkoelen en pak je het goed in. Ga je dezelfde dag door dan snij je de buikspek in blokjes van ongeveer 1,5 tot 2 cm.
  8. Strooi je favoriete dry rub over de blokjes en laat dit een half uurtje intrekken
  9. Bereid alvast de barbecue voor voor een indirecte bereiding met een keteltemperatuur van ongeveer 110°C
  10. Leg de blokjes 1 laag dik in een aluminiumbak met een paar gaten er onder in om het vet weg te laten lopen.
  11. Laat het vlees liggen tot alles zacht is geworden. Smeer nu de blokjes buikspek in met de barbecuesaus en laat het liggen tot de saus warm is en een beetje gekarameliseerd.
  12. Serveer warm met een paar cocktailprikkers

Deel, like of reageer op Cheapo burnt ends via Facebook

Top