Dit recept hadden we als idee al een hele poos in gedachten. Niet dat het zo’n moeilijk recept was maar we wilden het vlees wel tot zijn recht laten komen. We denken dat het gelukt is. Het is een machtig broodje geworden dat er van een afstand ook nog gezond uitziet.
De voorbereiding duurt al 3 dagen. Je doet dan weliswaar niet heel veel maar de buikspek heeft die tijd wel nodig. Het is allemaal wel even wat werk maar we beloven dat het het waard is.
We gaan de buikspek nat pekelen. Dit is niet noodzakelijk maar het vlees wordt er nog lekkerder door. Nat pekelen noemt men in Amerika een brine. Dat is iets anders dan een marinade. Een brine is een zout oplossing dat ervoor zorgt dat het vlees meer vocht vasthoud tijdens de langzame garing.
Wij gebruiken de All Brine Color van grate goods. Deze brine geeft ook nog eens een mooie rode kleur aan het vlees door het gebruik van Colorozozout. Een brine kan je zelf ook heel goed maken door een liter vocht te nemen en daarin 60 gram zout in op te lossen. Daarnaast kan je nog allerlei extra smaken toevoegen. Hou er rekening mee dat deze smaken niet in het vlees terechtkomen maar alleen op, en hooguit een paar millimeter in, het vlees.
Na 2 tot 3 dagen haal je het vlees uit de brine en spoel je het zout dat zich aan de buitenkant heeft gekristaliseerd af door het onder de koude kraan af te spoelen.
Dep het vlees droog met wat keukenpapier en bestrooi het vlees rondom met de dry rub. Let op dat je geen of weinig zout in de dry rub hebt. Het vlees is door de brine al zout genoeg geworden.
Nu gaan we roken. Heb je een smoker of kamado dan weet je wel hoe je dit aan gaat pakken. Heb je een ketelbarbecue dan leggen we uit hoe je van je ketelbarbecue een smoker maakt. We gaan roken met een blokje kersenhout. Dit zorgt voor een milde rooksmaak en een mooie rode kleur.
Als je gebruikt maakt van een digitale kernthermometer dan kan je mooi even een uurtje wat anders doen. De buikspek is klaar als je een kerntemperatuur bereikt hebt van 80 graden Celsius.
Als de buikspek gaar is dan laat je hem een kwartier rusten. Het vlees komt weer tot rust waardoor de sappen zich weer gaan verdelen. Ondertussen stook je de barbecue flink op zodat je een gloepend heet rooster hebt.
Als het vlees genoeg gerust heeft dan snij je de spek in dikke plakken van ongeveer 8 mm dik.
Leg alvast de broodjes op de barbecue zodat ze mooi goudbruin worden.
Gril de plakken aan beide zijden ongeveer 3 tot 4 minuten totdat er mooie grilstrepen ontstaan zijn.
Beleg de broodjes met sla, gegrild buikspek, wortel, jalapeño en mosterdsaus.
Ingrediënten
- Een mooi recht stuk buikspek
- 100 gram brine color van grate goods
- 1 liter water
- Carolina rub maar met minder zout
- Blokje kersenhout
- Julienne gesneden wortel
- 1 jalapeño
- Rucola
Bereiding
- Bereid de brine voor zoals aangegeven op de verpakking. Of maak het zelf en laat het afkoelen.
- Doe de buikspek in de brine en laat dit gekoeld 2 tot 3 dagen intrekken.
- Spoel op de dag van de bereiding het buikspek af met koud stromend water om al het zout dat aan de buitenkant zit te verwijderen.
- Bereid een barbecue voor om te roken met een keteltemperatuur van 100 tot 150°C.
- Bestrooi het buikspek aan alle kanten met de dry rub
- Leg het buikspek op het rooster zo ver mogelijk van de hitte en steek er een kernthermometer in.
- Ondertussen gaan we de saus maken.
- Gooi alles in een pan op een lage temperatuur tot de bruine suiker is opgelost.
- Laat het geheel een klein beetje doorkoken tot de saus is ingedikt. Het moet net aan de achterkant van een lepel blijven plakken.
- Het buikspek is gaar als je een kerntemperatuur bereikt hebt van 80 graden en het vlees mooi zacht is geworden.
- Laat het buikspek een kwartier rusten en stook de barbecue flink op met 2 zones.
- Snij de buikspek in plakken van ongeveer 8mm.
- Gril de plakken aan beide zijden een paar minuten tot de kanten lekker krokant zijn.
- Snij de Chiabatta door midden en gril beide snijkanten goudbruin
- Beleg de Chiabatta met de rucola, 2 plakken buikspek, de wortel en de jalapeño. Wil je niet zo pittig verwijder dan de zaadjes en zaadlijsten. Giet er een beetje van de mosterdbarbecuesaus overheen.
