Short ribs bereiden op de barbecue

Short ribs zijn wat betreft vlees het buikspek van een rund maar dan met bot. Geweldig vlees dat met de juiste bereiding heerlijk mals, sappig en lekker wordt. Short ribs worden al wat populairder onder de fanatieke barbecueërs. Je ziet ze zeker nog niet zo vaak als spareribs maar misschien kunnen we daar een beetje bij helpen.

Wat zijn short ribs

Runder ribben heb je in verschillende soorten en met verschillende namen. In Amerika hebben ze het over back of short ribs. Back ribs heten in Nederland onderribben of dikke ribben en fijne ribben. Het vlees aan de onderribben worden in Nederland verkocht als riblappen. Aan de fijne ribben zitten de mooiste steaks zoals de Ribeye en de Cote de boeuf.

Cote de boeuf koop je over het algemeen met de ribben er nog aan. De ribeye koop je met rib als zogenaamde cowboysteaks. Maar heeft een slager bijvoorbeeld ribeye zonder bot in de vitrine liggen dan moeten die botten ook ergens liggen. Deze ribben hebben vaak geen noemenswaardig vlees op de ribben maar enkel er tussen. Deze ribben zijn dan vaak wel goedkoop te krijgen.

De Amerikaanse benaming shortribs dankt zijn naam aan de short plate waar ze aan vast zitten. Op de short plate zitten ribben 2 tot en met 5 en dat zijn 4 nagenoeg gelijke ribben die perfect zijn om mooi gelijkmatig en langzaam te garen. En die ribben gaan we gebruiken.

Benamingen: Onderribben of dikke ribben (in de winkel als riblappen)
Zesrib of fijne ribben (ribeye, cote de boeuf)
Short ribs, Platte ribben, klapribben of klapstuk (rollade, gehakt)

Wij gaan dus voor de Short ribs en dan nog specifieker voor de Flat ribs. Dat zijn de ribben bij nummer 3 op het plaatje hierboven. Het vlees ligt er vaak dik bovenop en het vlees is ook vetter. Denk aan buikspek. In Nederland noemen wij deze ribben platte ribben, Klaprib of Champrib. En het vlees erop heet dan klapstuk. De slager maakt het je niet makkelijk.

Let goed op dat je het vlees koopt inclusief ribben. Klapstuk wordt over het algemeen verkocht als pianostuk. Dan worden de ribben uit het vlees gesneden zodat er pianotoetsen ontstaan. De ribben wil je er aan hebben. Enerzijds omdat we runder ribben gaan bereiden, anderzijds zorgen de ribben voor isolatie tijdens de garing. Niet omdat het bot smaak zou afgeven zoals wel eens wordt verteld.

Waar let je op bij het kopen van short ribs

Short ribs worden op verschillende manieren te koop aangeboden. Vaak zie je ze dwars op het bot gezaagd. Deze heten Flanken style en zijn meer geschikt voor heet en snel of in de dutch oven. Neem je de English cut short ribs dan krijg je ze per losse rib. En wil je alle 4 ribben dan vraag je om de Plate of in Nederland voor het klapstuk met ribben.

Het vlees op de short ribs is is al een stuk vetter maar waar je heel goed op moet letten is de hoeveelheid en concentratie van intramusculair vet in het vlees. Dat zijn de dunne lijntjes die her en der door het vlees lopen. Hoe meer hoe beter. Hierboven zie je een stuk Wagyu flat ribs met een prachtige dooradering van dunne lijntjes vet. Heeft je slager alleen maar mager vlees met grotere en harde stukken vet dan kun je die beter links laten liggen.

Intramusculair vet heb je nodig om low and slow te garen zodat je niet aan het eind een droog taai stuk vlees hebt. Je kunt niet fout gaan als je runderribben van Black Angus of Wagyu kunt krijgen. Maar jouw slager weet ook vast nog wel wat rassen te vinden met een grote hoeveelheid intramusculair vet.

Het vlees op de short ribs zijn de zogenaamde trage spieren met veel taai bindweefsel en collageen. Het vlees is daarom lang niet zo mals als bijvoorbeeld een tournedos. Maar met een juiste bereiding op de barbecue zal het net zo mals, of zelfs malser, worden.

Short ribs voorbereiden

We gaan eerst het vlees voorbereiden. Mocht het vlees nog niet ontdooit zijn doe dit dan een paar dagen van tevoren in de koelkast. Mocht je een enkele rib hebben gekocht dan is een dag om te ontdooien wel te doen. Maar een hele plaat van 3 of 4 ribben wordt een probleem.

Als het vlees op temperatuur is, 6°C, dan verwijderen we eerst het membraan dat aan de holle kant tegen de ribben aanzit. Dit is wel een leuk klusje. Het vlies is stug en dik en zit goed vast aan de ribben en het vlees. Snij met een goed scherp mes strak langs een rib het vlies in zonder dat je het vlees raakt. Probeer nu het vlies te pakken met het mes en je duim en trek het vlies van het vlees. Dit doe je tussen alle ribben. Het vlies hoeft alleen weg op het vlees. Het vlies op de botten mag je lekker laten zitten als het niet gaat.

Draai nu het vlees om en verwijder het zilverkleurige vlies en de grotere en dikke stukken vet aan de buitenkant. Een dun laagje mag je hier en daar laten zitten. Doe je dit niet dan zal de dry rub nooit in het vlees kunnen trekken.

Smaak geven aan short ribs

De puristen zeggen dat je enkel peper en zout mag gebruiken. Dat krijg je Texas-style beef ribs. Zeker lekker maar misschien wil je ook eens wat anders.

Wij gebruiken hier ons eigen recept voor rub voor runder ribben. Strooi de rub in een dikke laag over het vlees aan alle kanten en zet het geheel afgedekt minstens een uur tot een hele nacht in de koelkast.

Een andere hele goede basis rub voor short ribs is de volgende:

3 el grofgemalen zwarte peper
1 el suiker
1 el uienpoeder
2 tl mosterdpoeder
2 tl knoflookgranulaat
2 tl chipotle peper

Short ribs op de barbecue

Bereid een barbecue voor om te roken. Van een ketelbarbecue maak je heel makkelijk een smoker maar ook met een gasbarbecue is dit goed te doen. Zet bij meerdere apart aan te sturen branders maar 1 brander aan en verwarm de barbecue voor naar een keteltemperatuur van 90 tot 120ºC. Hoe lager hoe beter.

Door de grotere hoeveelheid vet in het vlees heb je ook wat speling wat betreft temperatuurschommelingen tijdens de bereiding. Natuurlijk is een strakke keteltemperatuur van 100ºC perfect maar ergens tussen de 90 en 120ºC is prima. Als je per ongeluk 20 minuten 130°C in de ketel hebt is er nog niet veel aan de hand. Het extra vet in het vlees isoleert genoeg om dat op te vangen.

Het heeft wel de voorkeur om de temperatuur zo laag mogelijk te houden zodat er niet te veel vocht uit het vlees gedreven wordt. Het vlees zal samentrekken en kleiner worden dat je heel snel ziet door de hoeveelheid bot die er zichtbaar wordt. Al zal je er niet aan ontkomen om heel vel bot bloot te leggen. Probeer het bot zo veel als mogelijk verborgen te houden.

Als rookhout kan je eiken, Hickory of kersenhout gebruiken. Je ziet hier en daar nog wel eens zak hout van whiskeyvaten. Die zijn ook prima voor dit soort vlees. Gooi niet te veel rookhout tegelijk op de barbecue. Een te dikke grijze rook zorgt voor een bittere smaak in het vlees. Wat je wilt is een doorzichtige blauwe rook. We noemen dit blauwe rook omdat het een blauwe tint heeft als je er doorheen komt.

De runderribben leg je zo ver mogelijk weg van de hitte, indirect, op het rooster. Heb je een kernthermometer, digitaal of analoog. Dan is dit de tijd om hem te gebruiken. Heb je geen kernthermometer dan koop je er gauw 1. Je kunt echt niet zonder als je serieus wilt gaan barbecueën. Steek de thermometer door de zijkant zonder bot of grote stukken vet te raken. Vet isoleert en registreert daarom een lagere temperatuur dan het vlees. Bot geleid en geeft een hogere temperatuur.

Runderribben moeten ver voorbij gaar om ze eetbaar te krijgen. De uiteindelijke kerntemperatuur wordt 90 tot 95ºC. Dat lijkt erg hoog maar net als bij spareribs worden ze alleen maar malser als ze wat langer doorgaren.

Tijdens het roken komt er een geweldige reuk uit de barbecue. Maar je moet echt geduld hebben. De ribben gaan pas van de barbecue als je een sateprikker, tussen 2 ribben, dwars door het vlees kan steken. En dan ben je uren verder. Tot die tijd doe je helemaal niets. Je keert het vlees niet om en je opent de barbecue zo min mogelijk. Enkel en alleen om rookhout toe te voegen of de temperatuur te checken.

Zo rond de 65 tot 70°C krijg je te maken met de zone. Dit wordt ook wel het plateau of “the stall” genoemd. Als het vlees die temperatuur heeft bereikt zal het vet gaan smelten en alle vocht uit de spieren naar buiten drijven. Het vlees gaat zweten en het vocht aan de buitenkant zal het vlees afkoelen. “The stall” kan heel lang duren. En dan bedoelen we heel lang. Zo lang dat je je afvraagt of er wat mis is met je barbecue of je thermometer.

Je kan op dit moment het vlees inpakken in aluminiumfolie. Dit heet een Texas Crutch. Je neemt 2 grote stukken aluminiumfolie en legt die kruislings op elkaar. Daar leg je de runder ribben op met een paar klontjes boter en sluit alles goed af. Het pakketje gaat vervolgens weer de barbecue op.

De Texas Crutch zorgt ervoor dat het vocht dat ontsnapt aan het vlees als stoom in de verpakking blijft en dat het vlees stopt met zweten. Het vlees zal gewoon doorgaren en eerder de eindtemperatuur halen zonder teveel vocht te verliezen. De Texas Crutch heeft eigenlijk niet onze voorkeur maar de snellere bereiding heeft ook wel wat.

Ingepakt laat je de short ribs doorgaren tot 95°C. Is de juiste kerntemperatuur bereikt dan haal je de ribben uit de folie en laat je het vlees rusten. De samengetrokken spieren hebben tijdens de verwarming alle vocht naar buiten gedreven en dat vocht kan weer terug door het vlees iets af te laten koelen. Dek het vlees losjes in met aluminiumfolie en laat het vlees 20 tot 30 minuten liggen.

Na de rustperiode en alles is goed gegaan dan heb je een boterzacht stuk vlees dat ook nog erg sappig is. Je kunt het bot eraf halen en dunne plakken snijden of iedereen een rib geven en je gasten hun eigen gang laten gaan.