pulled pork op de barbecue

Deel:

pulled-pork-liggend

Pulled pork is een geweldige gerecht om een grote groep mensen goedkoop wat geweldigs voor te schotelen. Een mooi stuk varkensschouder van een paar kilo koop je bij je slager voor zo’n €10 per kilo. Koop een bakje coleslaw en twintig bolletjes en je zet echt iets unieks op tafel.

Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees. Nu kan je dat natuurlijk in de oven of een pan doen, maar het is zoveel lekkerder om het te roken. Dit hoeft niet altijd in een smoker, kamado of rookkast maar kan ook heel goed op een gewone Weber of Weber-achtige barbecue.

We hebben ons eerst een paar weken goed ingelezen en een heleboel Amerikaanse YouTube filmpjes bekeken voordat we besloten op welke manier we het stuk vlees gingen bereiden. Het doel was een sappig en zacht stuk vlees met een mooie subtiele rooksmaak en dat is prima gelukt. Sterker nog, op de manier zoals wij hier beschrijven kan het niet fout gaan.



Makkelijker dan je denkt

Er is heel wat te vertellen over de bereiding van pulled pork, maar hieronder staat de samenvatting. Sommige lezers hebben geen zin om de hele theorie van pulled pork te weten. Wil je wel wat dieper ingaan op de materie dan lees je na de samenvatting gewoon verder.

Samenvatting

Wij gaan uit van een varkensschouder of procureur van ongeveer 3 kilo. Tijden variëren wanneer het vlees verschilt in gewicht, vetverhouding of basis kerntemperatuur. Ook scheelt het of de keteltemperatuur in de barbecue mooi stabiel blijft. Daarom gaan wij uit van kerntemperaturen en niet van tijden.

  1. Allereerst bereid je het vlees voor. Je kan hier en daar de dikste stukken vet verwijderen. Dit smelt wel weg tijdens het garen maar die delen nemen geen smaak op van de dry-rub die we gaan gebruiken. Bij onderstaande sessie hebben we het vet laten zitten. Tegenwoordig halen we het steeds vaker weg. Dat zorgt voor meer smaak buiten de vleessmaak.
  2. Dep het vlees wat droog met wat keukenpapier en bestrooi ruim met je favoriete dry-rub. Wij gebruikten hier een kant en klare rub maar je kan prima een eigen dry-rub maken. Een Carolina dry rub doet het heel goed bij varkensvlees.
    • 2 eetlepels zout
    • 2 eetlepels suiker
    • 2 eetlepels bruine suiker
    • 2 eetlepels gemalen komijn
    • 2 eetlepels chillipoeder
    • 2 eetlepels versgemalen zwarte peper
    • 1 eetlepel cayennepeper
    • 4 eetlepels paprikapoeder
  3. De dry rub kan je een nachtje laten intrekken maar het is niet noodzakelijk. 3 kwartier tot een uur is genoeg.
  4. Bereid de barbecue voor, via de Minion methode, op een temperatuur tussen de 100 en 120°C.
  5. Leg het vlees indirect op het grill rooster en meet de kerntemperatuur. Heb je zo’n mooie kernthermometer met bluetooth dan laat je hem lekker zitten en volg je het hele verloop van de bank. Voeg wat rookhout toe en sluit het deksel.
  6. Check regelmatig de temperatuur van de barbecue. Een te lage temperatuur is niet zo’n probleem maar probeer niet te veel pieken in temperatuur te krijgen en zeker niet te lang.
  7. Tussendoor zou je rookhout toe kunnen voegen. De eerste 3 uur roken is genoeg. Daarna is het vlees wel verzadigt en neemt het geen rook meer op.
  8. Bij een kerntemperatuur van 70°C moet de varkensschouder ingepakt worden in aluminiumfolie. En terug op de barbecue.
  9. Na een paar uur gaat de kerntemperatuur naar 88°C. Dan wordt het vlees van de barbecue gehaald en uitgepakt in een braadslee. Bewaar het opgevangen vocht.
  10. Het vlees mag terug de barbecue op tot een kerntemperatuur van minstens 92°C. In deze fase kan je het vlees insmeren met een barbecuesaus. Een mooie saus voor pulled pork is de Kansas City bbq saus.
  11. Laat het vlees een half uur tot een uur liggen tot de saus mooi gekarameliseerd is. Leg het vlees voorzichtig in de braadslee en dek het af met een paar lagen aluminium folie.
  12. Het vlees moet minstens 30 minuten tot een uur rusten.
  13. Trek het vlees uit elkaar met 2 vorken. Een gedeelte van het eerder opgevangen vocht kan je mengen met wat barbecuesaus als het vlees niet sappig genoeg is geworden. Hierbij moet je niet overdrijven. We eten pulled pork en geen barbecuesaus soep.

Verplicht een hele poos niets doen

De bereiding van pulled pork is een prachtig excuus om eens een dag rustig aan te doen. Pak een goed boek of kijk alle afleveringen van Luther achter elkaar. je bent verplicht uren aan huis gekluisterd en je kan niet weg. Pak een pilsje, of 2, en ga lekker onderuit in de tuin of op de bank terwijl je barbecue het werkt doet.

Low and slow

Pulled pork moet je “low and slow” bereiden op een grote barbecue met een deksel. Kolen of briketten als brandstof heeft bij ons de voorkeur maar een goed resultaat is ook te halen op een gasbarbecue met meerdere apart aangestuurde branders. Het is zeker makkelijker om een constante temperatuur te houden op een gasbarbecue maar met een traditionele barbecue is het prima te doen om een paar uur een constante lage temperatuur te houden.

Door het langzame opwarmen zal het proteïnerijke spierweefsel afbreken waardoor het vlees mals wordt. Tegelijkertijd zal het smeltende vet het vlees sappig houden en op smaak brengen. Dat is wel heel beknopt wat low and slow inhoud maar dat is in principe wat er gebeurt.

Houd er rekening mee dat je ongeveer een uur tot anderhalf uur bezig bent per pond vlees dus met een stuk van 3 kilo moet je vroeg beginnen om op tijd klaar te zijn voor het avondeten. Soms valt het ook nog wel eens tegen en dan sta je om 10 uur ’s avonds nog. Dit is zomers wel leuk maar in de winter sta je dan toch al een paar uur in het donker te blauwbekken. Het is beter om vroeg te beginnen en de pulled pork weer op te warmen dan dat je gasten een paar uur moeten wachten tot ze kunnen proeven.

Wat heb je nodig

Naast een barbecue en een mooi stuk vlees heb je nog meer nodig? Wat je absoluut nodig hebt is een digitale vleesthermometer. Op meerdere momenten zul je moeten checken hoever je bent met het garen van het vlees en op vooraf bepaalde kerntemperaturen zul je moeten handelen.

Een ovenschaal of braadslee om het vlees in te laten rusten en om het verloren vocht in op te vangen is zeker handig. Dik aluminiumfolie om het vlees mee in te pakken. 1 grote of 2 kleinere aluminium bakken met water om de lucht onder het deksel vochtig te houden maar ook om het druipend vet in op te vangen. En een oven thermometer om te kijken wat de temperatuur is op het rooster.

Wat voor vlees koop je voor pulled pork

In Amerika gebruiken ze bij voorkeur een Boston Butt. Hoewel de naam doet vermoeden dat dit stuk zich ergens aan het achtereind van een varken bevind is dit niet het geval. Een Butt was een houten vat van een bepaalde maat waar stukken vlees in werden bewaard en vervoerd. En de manier van snijden van de schouder was typisch iets voor slagers uit Boston. Vandaar de naam Boston Butt.

In Nederland kan je bij elke varkensslager aankloppen voor een varkensschouder en die snijd hem precies zoals je hem hebben wilt. Traditioneel is dit met een stuk van het schouderblad er nog in maar dit is niet noodzakelijk. Heeft de slager het schouderblad al verwijdert dan moet je wel het stuk vlees wat inbinden om het geheel bij elkaar te houden zoals in ons geval.

Er zijn verschillende theorieën wat betreft de hoeveelheid vet die er op het vlees moet zitten. Ten tijde van deze bereiding gingen wij er van uit dat er zo veel als mogelijk vet op het vlees moest blijven zitten. Dat werkte deze keer ook fantastisch goed. Nu is niet elk stuk vlees hetzelfde en reageert dus elk stuk vlees anders. Wij weten nu dat intramusculair vet belangrijker is dan vet dat aan de oppervlakte zit en hebben wij ook constantere resultaten met varkensschouders en varkensnekken met minder oppervlakkig vet.

Wij kochten een stuk van een dikke 3 kilo bij onze eigen scharrelslager Chris van Boeijen zoals gezegd zonder schouderblad. Een complete varkensschouder weegt ergens tussen de 4 en 6 kilo. Aangezien je ongeveer 20 tot 30% verliest door het verdampen van vocht tijdens de bereiding houd je met 3 kilo vlees nog genoeg over om 15 tot 20 mooie broodjes pulled pork te maken.

Je kunt ook gaan voor een stuk procureur. Dit is een varkensnek. Net zo lekker maar een stukje vetter. Mocht je twijfels hebben over het droog worden van het vlees dan moet je gaan voor de procureur. Wil je eerst met een kleiner stuk aan de gang om te proberen dan kies je ook voor varkensnek.

Koop een stuk van minstens 3 cm dik en volg voor een groot gedeelte de zelfde bereiding als een stuk vlees van 3 kilo. Probeer ons recept voor mini pulled pork als je eerst eens wilt proberen of pulled pork wel wat voor je is.

Koop het vlees ’s ochtends de dag voordat je de pulled pork wilt gaan bereiden en ga direct door naar huis om het vlees in de koelkast te stoppen. Het zou zo jammer zijn als je vlees al bedorven is voordat het hele feestje nog moet beginnen. Bedorven varkensvlees is slijmerig en stinkt. Ook kan het vlees wat groen worden. Als je dit soort dingen merkt gooi het vlees dan weg en koop nieuw. Nu gebeurt dat niet binnen een paar uur maar als je het vlees koel kunt houden dan moet je dat zeker doen.

pulled-pork-2

Het vlees voorbereiden

Als je, zoals in ons geval, een stuk schouder koopt waar het schouderblad is verwijdert dan moet je het vlees inbinden omdat er teveel losse delen zijn. Vraag dit aan je slager of doe het zelf met een stuk slagerstouw. Het doel is om één dik stuk vlees te krijgen dat bijna vierkant is.

Heb je de vorm die je wilt hebben dan neem je je favoriete rub. Deze koop je of maak je zelf. Wij gaan bij varkensvlees het liefst voor een combinatie van zoet, zout en pittig. Een basis van paprikapoeder is altijd goed en met een toevoeging van suiker, zout en cayennepeper ben je al een heel eind. Voor deze pulled pork hebben we de rub gebruikt van BBQ Guru NL Deze rub heeft alles wat we willen hebben samen met komijn, rozemarijn, en knoflook- en uienpoeder.

pulled-pork-3

Strooi een flinke hoeveelheid van de rub over het vlees en masseer alles lekker in. Zorg dat je elk gaatje en hoekje bereikt totdat de hele varkensschouder goed gekleurd is. Pak nu het vlees in vershoudfolie, of als je voor kleinere stukken procureur gaat, in vershoud zakjes met een ziplocksluiting. En leg het tot de volgende morgen in de koelkast.

We kwamen tijdens het inlezen nog vaak tegen dat het vlees kan worden geïnjecteerd met een mix van zure en zoute vloeistoffen om ervoor te zorgen dat het vlees niet uitdroogt. Nu zal dit geheid helpen maar het is met de bereiding die wij gekozen hebben zeker niet nodig. Er wordt vaak gekozen voor injecteren om het uitdrogen tijdens het zogenaamde plateau tegen te gaan. Dit plateau gaan wij anders oplossen.

De barbecue voorbereiden

Waar we voor moeten zorgen is een constante temperatuur van rond de 100ºC en een gelijkmatige toevoer van rook. Elke temperatuur tussen de 90 en 120°C is geoorloofd. Af en toe een korte uitschieter is ook niet heel erg. In een Weber ketelbarbecue kan je een opstelling maken zodat je Weber een smoker wordt.

Over de maximale keteltemperatuur is nogal wat discussie. De BBQ neuroten hebben het over de magiche temperatuur van 107°C. Dit is niets meer dan een letterlijke vertaling van 225°F. Dat is de keteltemperatuur die genoemd wordt door de meeste grote barbecue kampioenen. Maar dit had net zo goed 210 of 250°F kunnen zijn maar 225°F is een mooi gemiddelde.

Een constante lage temperatuur is op een gas barbecue natuurlijk heel makkelijk te verwezenlijken. Zet de helft van de branders aan en warm de gasbarbecue op tot de gewenste temperatuur. Zolang je gasfles nog genoeg gevuld is kan je dit uren lang volhouden.

Gebruik in een ketelbarbecue absoluut briketten en geen houtskool. Briketten gloeien veel langer en langzamer dan houtskool. Sluit de onderste ventilatiegaten 3 kwart. En het ventilatiegat in het deksel mag voor de helft open. Leer eerst hoe de ventilatiegaten op je barbecue werken. Heb je een mooie kamadobarbecue dan gebruik je wel houtskool.

minion-methode

Wij gebruikten deze keer brikettenmandjes maar met een paar bakstenen omwikkelt met aluminiumfolie kan je ook heel goed een bak maken voor de briketten. De hoeveelheid warmte is afhankelijk van de hoeveelheid aangeleverde lucht. Als deze afgeknepen wordt tot de minimaal benodigde hoeveelheid dan kunnen de briketten urenlang gloeien.

Voor de benodigde temperatuur van 100 tot 120°C moet je niet teveel uit gaan van de thermometer die zich in het deksel bevind van de barbecue. Deze zit namelijk op de verkeerde plek. Warme lucht zal stijgen wat er voor zorgt dat je bovenin het deksel altijd een hogere temperatuur meet dan de temperatuur net boven het grillrooster.

Koop daarom een goedkope oventhermometer bij de Blokker en zet deze naast het stuk vlees op het rooster met de wijzerplaat richting de voorkant zodat je makkelijk en snel kan kijken zonder dat het hele deksel er af hoeft. Als op deze thermometer de gewenste temperatuur van 100°C bereikt is kan hij er uit en kijk je naar de thermometer in het deksel. Staat deze bijvoorbeeld op 120° C, dan is dat de temperatuur om in de gaten te houden. Heb je geen thermometer in het deksel dan laat je de oventhermometer lekker staan.

Zakt de temperatuur dan zet je de gaskraan iets verder open of open je de schuif van de luchttoevoer iets meer. Stijgt de temperatuur dan doe je het tegenovergestelde. Doe dit heel voorzichtig en met kleine stukjes anders krijg je te hoge pieken in temperatuur die je dan weer op moet lossen door het deksel open te gooien.

Rookhout toevoegen

Er zijn meerdere manieren om rookhout te gebruiken op een barbecue. In de winkels zie je in de zomer zakken met hout snippers liggen. Deze snippers gooi je niet zomaar tussen de briketten. Ze zullen veel te snel verbranden wat resulteert in te weinig en verkeerde rook. Het gesnipperde hout moet je nat in een rook doos gooien of verpakken in een stuk aluminiumfolie met een paar gaten. Zo zal het hout langzaam gaan roken zonder te verbranden en zorgen voor een mooie witte rook.

snippers-en-brokken-hout

Wij gebruiken hier grotere brokken hout. Deze steken we tussen de briketten op verschillende plekken zodat er tijdens het ontbranden van de briketten altijd wel een stuk hout rookt. Het hout is 2 tot 4 maanden terug gekapt. Dan is het hout nog te nat genoeg om goed te branden zodat ze lekker lang roken. Ouder hout is geen probleem maar dan zal het blok sneller branden in plaats van roken en zul je eerder volgende stukken moeten plaatsen.

Wij gebruikten hout van een pruimenboom. Elke fruitsoort is goed, wij kregen toevallig een paar stammetjes van een pruimenboom aangeboden. Hout van een fruitboom geeft een subtiele rooksmaak. Je hoeft niet bang te zijn dat er teveel zware rook ontstaat waardoor het vlees bitter wordt.

Hardere houtsoorten van bijvoorbeeld een eik of beuk geeft een veel zwaardere rooksmaak en deze moet je zeker niet te lang gebruiken. 1 of 2 kleine blokjes zijn dan al vaak genoeg. Verschillende houtsoorten geven ook verschillende rooksmaken maar dat hangt af van eigen smaak en voorkeur.

De varkensschouder mag op de barbecue

Haal de varkensschouder uit de koelkast, verwijder de folie en leg deze meteen op de barbecue. Het stuk vlees op kamertemperatuur brengen gaat je toch niet lukken want daar is het te groot voor. Dan zou het vlees een hele dag buiten de koelkast moeten liggen en dat kan nooit een goed idee zijn. Het is ook niet echt nodig want de komende uren heeft het vlees tijd genoeg om op te warmen. Ook bij een kleiner stuk procureur is het niet nodig. Een dikke lap van zo’n 3 cm weegt toch ook al 300 gram en moet ook ongeveer 40 minuten op de barbecue. Dus tijd genoeg om het vlees op te warmen.

Als je het vlees op het rooster legt dan kan je met een stuk aluminiumfolie er voor zorgen dat er geen directe hitte bij het vlees kan komen. Zo zal het vlees rustig en gelijkmatig rondom gegaard worden. Meet voordat het deksel dicht gaat de kerntemperatuur van het vlees zodat je weet wat je begin punt is en sluit het deksel met het ventilatiegat boven het vlees. Kijk nu elk half uur of de temperatuur in de barbecue stabiel blijft en stuur, als het nodig is, voorzichtig bij.

pulled-pork-4

Na 2 uur mag de eerste keer het deksel open en meet je de kerntemperatuur opnieuw. Als alles goed gaat dan heeft deze ongeveer 40 tot 50°C bereikt. Eventuele verschillen in kerntemperatuur heeft te maken met verschillende factoren zoals het gewicht, vorm en starttemperatuur van het vlees. Is de temperatuur lager maak je dan geen zorgen. We hebben alle tijd. Wij gaan er van uit dat je niet met de bereiding van pulled pork begint als je nog op bezoek moet bij je schoonouders.

Voordat het deksel er weer op gaat kijk je of er nog onverbrande stukken hout tussen de briketten liggen. Mocht dit niet meer het geval zijn en gebruik je hout van fruitbomen dan steek je nog 1 of 2 stukken tussen de briketten. Bij andere harde houtsoorten laat je het voor wat het is.

Ga je aan de gang met een kleiner stuk procureur dan kijk je na een half uur wat de kerntemperatuur is. Hou in de gaten dat je niet hoger gaat dan 88 tot 90°C. Ga je hoger dan bestaat de kans dat het vlees droog wordt. Dan haal je het stuk vlees eraf en laat je hem een kwartier rusten onder een stuk aluminiumfolie. Het vlees zal niet zo zacht zijn als “echte” pulled pork maar zo heb je wel een idee wat je mag verwachten qua smaak bij een groot stuk.

Het plateau of de zone

Bij een kerntemperatuur van 65 tot 70°C krijg je te maken met een periode dat de kerntemperatuur niet meer stijgt of maar heel langzaam stjgt. Dit kan leiden tot enorme frustratie maar is gelukkig makkelijk op te lossen.

Laten we eerst eens uitleggen wat er nu precies gebeurt. Als het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van zo’n 60°C dan zullen de vloeistoffen in het vlees naar buiten gedreven worden en verdampen aan het oppervlak waardoor het vlees afkoelt. Denk aan het moment dat je gaat zweten na het hardlopen. Als je dan in de wind gaat staan krijg je het koud. Misschien denk je “zweten?”, “hardlopen?”. Wij hebben het ook maar van horen zeggen.

Het grootste probleem is hierbij niet het afkoelen maar de tijd die het duurt voordat de kerntemperatuur weer gaat stijgen. Het vlees zal pas weer verder opwarmen als er geen vocht meer aan het oppervlak is en dus stopt met “zweten”. Je hebt de neiging om de barbecue hoger te stoken om de temperatuur sneller door te laten stijgen. Doe dit niet. Heb je geduld, en wat meer vertrouwen, laat de zone dan lekker gaan. Zolang je keteltemperatuur niet hoger is dan 100 tot 120°C zal de zone vanzelf het einde bereiken.

Zou je de barbecue wel opstoken zal het vlees alleen maar meer gaan zweten (vocht verliezen). De zone zal weliswaar korter duren maar je vlees is dan ook een stuk droger.

pulled-pork-5

Wedstrijd barbecueërs hebben al jaren een oplossing voor de zone en die gaan wij hier ook gebruiken. De zogenaamde Texas Crutch.

Hoe werkt de Texas Crutch

Na het sporten krijg je als advies om snel een jasje aan te trekken zodat je niet afkoelt. Wij hebben het in ieder geval wel eens op TV gezien. Wij gaan de varkensschouder dus ook inpakken. Met aluminiumfolie. Zo zorgen we ervoor dat het vlees tijdens het zweten niet verder afkoelt. Het vlees zal nog wel zijn vocht naar buiten drijven maar het zal nu veel korter duren omdat het vlees nu wel gewoon warmer wordt.

pulled-pork-7

Leg 2 flinke stukken aluminiumfolie kruislings op elkaar en leg de varkensschouder hierop. Pak nu het stuk vlees in zodat het goed afgesloten is. Dit is ook een goed moment om eventueel wat verse briketten toe te voegen mocht je het idee hebben dat ze bijna opgebrand zijn. Toevoegen van rookhout heeft geen zin meer. De rook zal het vlees niet meer bereiken en 3 tot 4 uur roken is echt wel genoeg. Leg het ingepakte stuk vlees weer op het rooster en sluit het deksel.

pulled-pork-9

Elk uur check je de kerntemperatuur door dwars door het aluminiumfolie heen te prikken. Kijk wel goed waar je prikt. Doe dit niet te laag anders loopt alsnog al het vocht uit de verpakking. Je zult zien dat de kerntemperatuur door gestegen is. Als de kerntemperatuur rond de 88°C is dan leg je het ingepakte stuk vlees in een braadslee of ovenschaal. Is de temperatuur nog niet hoog genoeg dan check je een half uur later nog eens.

Als je het vlees uitpakt doe dit dan heel voorzichtig. Er zal vocht uit stromen dat erg heet is. Dit vocht moet je opvangen in de braadslee en overgieten in een pannetje of plastic bakje en bewaren. We gaan het straks weer toevoegen als het vlees “gepuld” is. Het vlees moet nu terug op de barbecue voor een half uur tot een uur om te zorgen dat de korst weer wat droger wordt. Deze is door het stomen in de aluminiumfolie zacht geworden.

Het vlees is nu zo zacht geworden dat het heel lastig tillen is en het zou jammer zijn als het vlees op de grond ligt na uren werk. Heb je het vlees ingebonden dan kan je de stukken touw gebruiken om het vlees weer heel voorzichtig terug op het rooster te leggen. Neem anders een paar ovenhandschoenen een paar flinke stukken aluminiumfolie om het vlees mee op te pakken en terug te leggen.

De varkensschouder mag er nu net zo lang op tot er een kerntemperatuur bereikt is van minstens 92°C. Rond deze temperatuur is het vlees zacht genoeg om te pullen. Wij houden van wat grotere stukken pulled pork dus halen we het vlees op tijd eraf. Wil je het vlees zachter dan laat je het wat langer liggen. Dit is ook allemaal afhankelijk van het soort vlees dat je gebruikt.

Er is nu een mogelijkheid dat de kerntemperatuur weer gaat zakken. Dit heeft weer te maken met het vocht dat zich aan het oppervlak bevind. Je kan dan 3 dingen doen. Het vlees na 88°C niet uitpakken maar gewoon laten gaan tot de gewenste kerntemperatuur. Je hebt dan niet een hele mooie bark maar wel een hoop minder stress.

Of je kan de buitenkant droog deppen met wat keukenpapier. Het vocht dat er niet is hoeft ook niet te verdampen. Of je bijt door de zure appel en laat de barbecue gewoon zijn werk doen. Laat het vlees gewoon liggen tot de kerntemperatuur weer gaat stijgen. Dat gaat uiteindelijk echt weer gebeuren.

Het vlees laten rusten

Haal het vlees weer heel voorzichtig van het rooster. Leg het vlees in de braadslee en dek het goed af met een paar lagen aluminiumfolie. Nu komt het moeilijkste van de hele bereiding. Laat het vlees zeker een half uur tot een uur staan. Dit gedeelte is mentaal erg zwaar. Je bent al zo lang aan de gang, en de geur is al een poosje geweldig en het liefste dat je zou willen is proeven. Wacht rustig af.

Begin je te vroeg met het vlees uit elkaar trekken dan zal al het vocht meteen wegstromen wat ervoor zorgt dat het binnen een paar minuten uitdroogt. Nu is dit niet helemaal te vermijden voor sommige delen van het vlees maar daar hebben we wat vocht voor bewaard.

Als je veel te vroeg klaar bent

Het gebeurt wel eens. Je begint lekker op tijd en het vlees stijgt zonder te veel problemen in record tempo naar de 88°C. Maar je gasten komen pas over 3 uur. Geen probleem. Je pakt het hele stuk in aluminiumfolie. Daaromheen wikkel je wat oude handdoeken en het geheel stop je in een koelbox. Zo houd je het vlees uren op temperatuur en het doet ook nog eens wonderen voor de malsheid van de pulled pork.

pulled-pork-10

Pulled pork pullen

Neem na de rust periode 2 vorken om het vlees uit elkaar te trekken. Je zult zien dat het heel makkelijk gaat. Probeer de grotere stukken vet, dit zijn er niet veel meer, te verwijderen. Niemand eet graag puur vet.

De donkere stukken korst laat je lekker zitten die zijn het lekkerst. Je kan tijdens het “pullen” goed zien dat het vlees gerookt heeft. De eerste centimeter onder de buitenkant is mooi roze. Dit is geen rauw vlees maar een chemische reaktie tussen de rook en het spierweefsel. Heb je geen rookring dan hoef je je niet te schamen. Het is namelijk geen zekerheid dat je een rookring krijgt tijdens het roken,

pulled-pork-19

Serveer de pulled pork

Pulled pork serveer je traditioneel op brood met barbecuesaus en coleslaw of simpelweg wat plakken augurk. Maar je kunt het ook lekker op z’n Hollands eten met een geprakt aardappeltje en rode kool.

pulled-pork-staand

Als er pulled pork over is

Heb je een hoop vlees over dan kan je het goed bewaren. Pulled pork ,dus het bereide varkensvlees, kan je 3 tot 4 dagen bewaren in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer, of tot 10 maanden in een diepvriezer.

Ga je de pulled pork opwarmen laat dan het vlees helemaal ontdooien in de koelkast. Doe het vlees in een pan met deksel. Een klein beetje pulled pork een steelpannetje, veel vlees een grotere pan. Giet er een bodempje appelsap bij en verwarm het vlees heel langzaam op. Aan het eind kan je nog wat extra barbecuesaus er door heen mengen.

Probeer het zelf

Het is weliswaar een heel verhaal maar dan heb je ook wat. Het is echter makkelijker dan het lijkt en het resultaat is fantastisch. Verras vrienden en familie en serveer pulled pork op het volgende barbecuefeestje. Hou er wel rekening mee dat pulled pork geen exacte wetenschap is. De hele bereiding inclusief tijden en smaak kan variëren. Dit komt door verschillende diktes van het vlees tot aan het voedsel dat het varken gegeten heeft en hoe ze gehouden worden.

Mocht je nog vragen hebben laat het ons dan weten. We helpen je graag op gang.

pulled pork op de barbecue was last modified: september 29th, 2017 by Erik Smilda


Deel, like of reageer op pulled pork op de barbecue via Facebook

The Bastard


BBQ-helden nieuwsbrief

The Bastard


Meer BBQ artikelen



Recepten op niveau of hitte

  • beef en steak
  • vuur en rook
  • barabiku
Top
BBQ-helden.nl gebruikt cookies om bla bla. etc. etc. Toch meer weten (Ik snap het).